Cuz, un piatto eterno e prelibato
Il cuz è una ricetta antichissima rimasta praticamente invariata, a differenza di molte altre che sono giunte fino ai nostri giorni modificate o hanno dei natali più recenti . Questa prelibatezza è condita con anni e anni di storia e ha mantenuto la sua forma originaria, ammantandosi così di un velo di mistero legato ad un mondo antico.
Un’origine ancora incerta
Alcune fonti fanno risalire le origini del cuz alle prime popolazioni celtiche che avevano colonizzato la Pianura Padana e le montagne della Val Camonica. L’antico piatto era costituito essenzialmente da carne di agnellone locale tagliata a pezzi e fatta cuocere in paioli di rame per circa quattro ore con acqua, sale e grasso (con il quale veniva ricoperta la carne stessa).
Altri invece credono che questo spezzatino sia stato importato da una tribù di origine slava. Questa tesi è avvalorata dall’etimologia del nome ‹‹cuz›› secondo cui derivi dalle parole slave ‹‹cutsch›› e ‹‹hus››, le quali significano ‹‹carne condita››. Il condimento era costituito dal grasso aromatizzato con la salvia e (per i meno puristi) con una sfumatura di vino.
Ricetta o conservazione della carne?
In realtà la ricetta del cuz è a metà tra la preparazione di un piatto gastronomico e un processo di conservazione della carne (come è stato riscontrato in alcune fonti risalenti al Settecento). In ogni caso, il piatto veniva preparato dai pastori con lo scopo di non sprecare la carne di quegli animali che avevano subito delle ferite durante la transumanza e che dovevano essere abbattuti.
Una volta avvenuta la preparazione del cuz, esso rappresentava una vera e propria occasione di festa per tutta la comunità. Successivamente gli avanzi dello spezzatino potevano essere conservati in speciali otri di legno o di terracotta per essere poi riutilizzati nel momento del bisogno per insaporire la minestra o la polenta.
Il segreto è la pecora di corteno
Non tutti i tipi di pecora o di agnello vanno bene per la preparazione più tradizionale del cuz, infatti la ricetta originale richiede l’impiego della carne della pecora di corteno. Quest’ultima è una particolare razza di pecora, antica quanto il cuz, il cui nome deriva dalla località di origina, cioè Corteno Golgi.
La pecora di corteno è una razza protetta poiché in via di estinzione ed è caratterizzata dall’assenza di corna, dal colore bianco del manto e dal peculiare muso corto. Inoltre questa razza di pecora difficilmente supera i 77 cm di altezza e i 70 chili di peso.
