Cos’è l’ike jime: il metodo giapponese per una pesca più sostenibile
Quando un pesce finisce nella rete di un peschereccio, la sua non è una fine troppo piacevole. Le reti catturano un gran numero di animali che poi vengono lentamente lasciati soffocare fuori dall’acqua. Questo non solo causa una lenta agonia per il pesce, ma contribuisce anche a rendere la sua carne meno gustosa per via dello stress provocato all’animale. In tempi recenti sta tuttavia crescendo l’interesse per l’ike jime, una antica tecnica giapponese che punta sulla qualità più che sulla quantità promettendo una pesca più sostenibile, meno sofferenza indiscriminata per gli animali e una carne più buona in tavola.
Pesca sostenibile: reti vs ike jime
Come accennato, nelle tecniche di pesca moderne, il pesce viene catturato nelle reti e rimosso dall’acqua. Un pesce non può respirare fuori dall’acqua e quindi, semplicemente, viene lasciato soffocare. La morte per asfissia tuttavia non solo causa inutile e prolungata sofferenza per l’animale, ma comporta una serie di effetti biochimici negativi a cascata. In congiunzione con situazioni spesso inadeguate di conservazione a freddo, questo comporta un peggioramento della qualità e del sapore della carne, individuabile facilmente dal cattivo odore che spesso arriva dal pescato.
Come funzione l’ike jime?
Il metodo ike jime invece si presenta come un metodo di pesca sostenibile non solo perché prevede l’uccisione immediata del pesce, ma anche una quantità di pescato inferiore. Ogni singolo pesce viene ucciso pochi secondi dopo la pesca con uno strumento in grado di penetrare il cranio e raggiungere il cervello. Questo uccide l’animale immediatamente evitando la lenta agonia del soffocamento e la diffusione nella carne di sostanze indesiderabili dovute allo stress.
La tecnica prevede poi un’incisione con un coltello dietro le branchie e sulla coda per permettere al sangue di defluire ed eliminare così gran parte della carica batterica presente allungando la capacità di conservazione. Il pesce viene poi mantenuto in una mistura di acqua e ghiaccio che permette di preservare al meglio la qualità. L’intero processo consente al pesce di mantenere un gusto eccezionale e particolarmente umami una volta in tavola.
Perché è una pesca sostenibile ma poco diffusa?
L’ike jime è una tecnica vecchia almeno 300 anni. A differenza della pesca indiscriminata con le reti, prevede l’utilizzo di ami. Il pescato che non rispecchia dimensioni e qualità viene ributtato in mare. L’attenzione ad ogni singolo pesce lo rende un processo dispendioso in termini di tempo e lavoro manuale. Sarebbe proprio questo motivo per cui è considerabile come un metodo di pesca più sostenibile. Se è vero che per un’attività commerciale il basso prezzo del pesce richiede volumi di pesca più alti, la resistenza all’adozione del metodo ike jime è, spesso, anche una questione puramente culturale.
