Cosa sono i vini passiti?
Capire cosa sono i vini passiti deve partire dalla comprensione del principio sottostante la loro produzione: la disidratazione. L’appassimento è un processo che veicola la disidratazione dell’acino d’uva, aumentando così la concentrazione di zuccheri al suo interno e fungendo da base per la creazione di vini straordinari. Ma non esiste un unico modo per far appassire l’uva e in ciò risiede il segreto di questi vini.
Le diverse tecniche per la produzione del vino passito
L’appassimento, o più correttamente la disidratazione, dell’uva alla base della produzione dei vini passiti si può ottenere tramite diverse modalità. La prima distinzione da effettuare è inerente al luogo in cui avviene l’appassimento: direttamente sulla pianta o dopo la vendemmia. Nel primo caso le principali tecniche utilizzate sono tre: la vendemmia tardiva, l’ammuffimento e la torsione del peduncolo.
La prima, la più diffusa, prevede che l’uva venga lasciata sulla pianta ben oltre il periodo di completa maturazione. Degli esempi eccellenti di questa modalità si trovano nel Moscato di Trani, nel Passito di Pantelleria che subisce un processo di appassimento sia su pianta che dopo la raccolta lasciandolo al sole, e nel caso particolare degli Icewine di cui vi abbiamo parlato in un altro articolo. La seconda tecnica, invece, si avvale del contributo della muffa nobile Botrytis Cinerea la quale, facendo appassire gli acini, da vita ai particolarissimi vini muffati tra cui i noti Sauternes francese e Tokaj ungherese. La tecnica della torsione del pedunculo invece prevede un induzione all’appassimento dovuta, appunto, alla torsione del tratto che unisce il grappolo alla pianta. Quest’ultima modalità sta divenendo sempre più rara a causa della sua complessa attuazione e degli alti costi di realizzazione.
Per quanto riguarda invece gli appassimenti dopo la vendemmia, questi possono avvenire in maniera naturale, appendendo i grappoli o stendendoli su stuoie e graticci; oppure avvalendosi di locali dalla temperatura e dall’umidità controllate. Vi sono diversi e prestigiosi esempi di vini prodotti appassendo l’uva dopo la raccolta, tra questi: i rinomati Amarone e Recioto della Valpolicella, le cui uve vengono lasciate appassire in ampie cassette di legno o plastica che favoriscono l’areazione; lo Sforzato della Valtellina, dove i grappoli vengono lasciati a sovrammaturare su appositi graticci; oppure i prelibati Sciachetrà delle Cinque Terre, frutto della viticoltura eroica tipica della zona, il calabrese Greco di Bianco o i famosi Vin Santo toscano e Vino Santo altoatesino, tutti prodotti facendo appassire l’uva in ambienti sia aperti che chiusi.
Dalle uve passite si possono ottenere vini dolci, più o meno liquorosi, vedasi il Passito di Pantelleria o il Moscato, ma anche vini secchi come nel caso dell’Amarone e dello Sforzato. I passiti sono tra le più affascinanti tipologie di vino, grazie ad una modalità produttiva di respiro internazionale capace, tramite tecniche diverse, di dare vita a dei veri e propri gioielli enologici, ognuno con le proprie peculiarità ed occasioni di consumo.
