Cosa significa scaloppare la carne e come farlo al meglio

Scaloppare la carne non è nulla di troppo complicato: il termine indica una divisione a fette del taglio in questione, nella maggior parte dei casi il noce o la fesa, per ottenere le cosiddette scaloppine. Un conto però è sapere cosa significa, un conto è farlo con le proprie mani senza lasciare tutto il divertimento al macellaio. Del resto vi abbiamo già raccontato quali sono i diversi tagli del maiale, è arrivato il momento di capire come ricavarne succulente bistecche.

Cosa vuol dire scaloppare

Scaloppare è il termine tecnico che gli chef usano per non dire «tagliare a fette uniformi». Non si deve trattare per forza di carne, a dir la verità, può riferirsi anche al taglio dei filetti di pesce, per esempio. L’importante è che queste fette siano omogenee, cosa abbastanza semplice da ottenere nel momento in cui ho a disposizione una fesa, un po’ meno scontato con il noce, un taglio dalla forma meno omogenea.

• Individuate le venature della carne - cioè la disposizione delle fibre muscolari - e disporre il taglio parallelamente al tagliare.
• Tenete la lama del coltello inclinata di 45° sul tagliere.
• Non esercitate eccessiva pressione.

In questo modo, partendo da un pezzo dell’animale come la fesa o il noce, potrete ottenere delle splendide bistecche delle spessore che preferite. Non vi resta che cucinarle.