Come sfilettare il branzino: un metodo semplice

Riuscire a sfilettare il branzino con le proprie mani, preso fresco in pescheria, è una delle soddisfazioni più appaganti nel mondo della cucina. Del resto saper maneggiare il cibo, senza trovarlo pronto sotto plastica, è il modo migliore per aiutare l’ambiente e rendervi consumatori più consapevoli. Lo scotto da pagare è un po’ di pratica e del tempo a disposizione, ma seguendo un metodo semplice e ordinato si possono ottenere ottimi risultati.

Ricordatevi in ogni caso di non lavare il pesce prima di sfilettarlo: questa operazione, anche se fatta con attenzione sotto l’acqua corrente, rischia solo di spargere germi su tutta la superficie dell’animale.

1. La prima operazione da fare è eliminare le squame dal pesce. Può capitare che il vostro pescivendolo di fiducia lo faccia per voi, ma nel caso non fosse così potete farlo facilmente anche voi: la direzione da seguire è dalla coda alla testa, tenendo il coltello con la lama leggermente inclinata, come se doveste raschiare la superficie dell’animale.

Passate accuratamente tutta la superficie del branzino in modo tale che sotto le dita non sentiate più alcuna squama. A questo punto potete eliminare le pinne ventrali e dorsali con una forbice, tagliando anche la testa se preferite.

3. Quando sarete arrivati alla spina dorsale al centro del pesce inserite vicino alla coda la lama, dal dorso fino al ventre, in modo che trapassi l’intero animale, come in foto. A quel punto portate la lama verso la pinna, in modo da separare una prima parte dell’animale.

4. A questo punto dovrete effettivamente sfilettare il branzino: tornando all’incisione sul dorso, continuate a seguirla sfruttando le lische più spesse collegate alla spina dorsale, senza avere fretta, lasciando che il coltello lavori contro «l’osso». La lama del coltello danneggerà solo le lische, lasciando il filetto perfettamente intatto, fino a separarlo dall’altra metà del branzino.

5. Per finire di sfilettare il branzino dovrete girarlo, con la parte ancora da lavorare verso l’alto, inciderlo verso la coda e procedere con il coltello sempre aderente alle lische più spesse.

6. Avrete ottenuto a questo punto due filetti perfetti, non vi rimane altro che pulirli da eventuali lische rimaste nel pesce e ritagliare con un taglio netto e pulito i bordi esterni, in modo da sfilettare il branzino con precisione.

Finito di sfilettare il branzino siete pronti per cucinarlo: le ricette da provare sono moltissime, l’importante è che non esageriate con la cottura, ricordandovi di rispettare il sapore delicato del pesce.