Come fare il pesto secondo i grandi chef italiani
Per fare il pesto a livello dei grandi chef italiani c’è bisogno di imparare qualche trucco o, in alcuni casi di utilizzare ingredienti particolari e a volte inaspettati. Questa la strada scelta da chef come Bottura e Borghese mentre ci sono cuochi come il campione mondiale 2018 Emiliano Pescarolo, profondamenti amanti della tradizione.
Il pesto rivisitato di Massimo Bottura
Massimo Bottura, non ha bisogno certo di presentazioni: lo chef 3 stelle Michelin all'Osteria Francescana nel suo ultimo libro, il pane è oro, ha pubblicato una ricetta del pesto unica nel suo genere. Non solo basilico, ma manche prezzemolo e menta, con del pane raffermo sbriciolato per sorprendere con una consistenza unica. Per l’impiattamento poi c’è anche un tocco di lavanda. Una ricetta unica nel suo genere, la reinterpretazione di un classico che ha tutte le carte in regole per sorprendere ogni commensale.
Il pesto col burro di Davide Oldani
Lo chef Davide Oldani, con una stella Michelin guadagnata al D'O, si è espresso sul pesto creando un certo parapiglia. Se per i genovesi infatti non c’è da discutere sugli ingredienti chiave del pesto, olio, basilico e pecorino, mentre Oldani rilancia con il burro e cede su aglio e pecorino. Tra l’altro a supporto della sua scelta cita un ricettario del 1863, dove si citano maggiorana e prezzemolo come alternative al canonico basilico. Il vantaggio del burro sarebbe legato alla cremosità che in grado di creare nel mantecare la pasta.
Il pesto con noci di Alessandro Borghese
Un altro chef ad aver voluto proporre la sua versione della salsa è Alessandro Borghese, famoso conduttore di 4 ristoranti. Borghese propone una versione del pesto con noci di macadamia al posto dei più conosciuti pinoli, aggiungendo dei pomodorini piccadilly, basilico fresco, aglio e un cubetto di ghiaccio. A guarnire il piatto poi, compensando la dolcezza di noci e basilico, troveremo feta sbriciolata e speck a listarelle. Molto diverso dall’originale ma crediamo valga comunque la pena provarlo.
Il pesto con cime di rapa di Cristina Bowerman
Cristina Bowerman, chef con una stella Michelin alla Glass Hostaria di Roma, ha dato la sua versione del pesto. A influenzare l’interpretazione della salsa è stata la sua regione d’origine, la puglia, e un ingrediente iconico: le cime di rapa. La chef consiglia di sbollentarle rapidamente per poi frullarle con gli altri ingredienti tipici del pesto: pinoli, aglio, pecorino e olio.
Il pesto campione del mondo di Emiliano Pescarolo
Se siete amanti della tradizione, però, dovete rimanere intransigenti sugli ingredienti e sulle tecniche. Ecco allora un ottimo punto di riferimento, il pesto di Emiliano Pescarolo, campione del mondo 2018.
In questo caso a fare la differenza sono sicuramente gli ingredienti: Basilico Genovese D.O.P., Parmigiano Reggiano Stravecchio, Fiore Sardo grattugiato, Spicchi d’Aglio di Vessalico, Sale Marino Grosso e Olio Extra Vergine di Oliva «Riviera Ligure» D.O.P. Tutto questo abbinato ad un lavoro manuale con l’inimitabile mortaio di marmo.
