Ciauscolo, il salame spalmabile delle Marche
Il ciauscolo è un prodotto I.G.P. tipico delle Marche, specialmente della zona di Macerata. Un vero gioiello della norcineria italiana, che non può mancare tra gli assaggi di tutti gli appassionati di specialità tipiche.
Lo spalmar m’è dolce
Una tra le perle della ricca cucina marchigiana, il ciauscolo, è un salame a grana fine che fa della spalmabilità e del gusto i suoi punti di forza. La ricetta ha origini molto antiche, tant’è che pare che il suo nome derivi direttamente dal latino cibusculum, letteralmente «piccolo cibo». Le sue origini sono tuttavia umili, proprie della cultura contadina della zona. Nel 2009 ha ottenuto il marchio I.G.P., individuando la sua zona di produzione tra le provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Nonostante la sua paternità sia marchigiana, questo insaccato viene prodotto anche in diverse province dell’Umbria.
Il ciauscolo è costituito da un impasto di carne suina, di quelli che possono essere considerati i tagli più saporiti, nello specifico: spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori. Questi, dopo essere stati frollati, vengono macinati più volte per ottenere un composto a grana fine. Ad esso viene aggiunto vino bianco, pepe e aglio, prima di insaccarlo con del budello naturale. Ciò che si ottiene è un salame che va dai 500 g al chilo di peso e che necessita di una breve stagionatura di 15 giorni. Dopodiché potrà essere consumato spalmandolo su fette di pane abbrustolito oppure utilizzato per preparare dei gustosi sughi perfetti per la pasta fresca. Un altro esempio di come il nostro passato ci abbia donato delle veri e propri gioielli culinari.
