Bottarga: una tipicità tutta italiana, o quasi
Tipica delle zone tirreniche del Bel paese, la bottarga rappresenta una delle più prelibate leccornie gastronomiche italiane di origine animale. Questo particolare prodotto viene infatti ricavato dall’ovario di alcune specie ittiche: il tonno e il cefalo muggine sono quelle più comuni, ma in commercio si possono trovare anche la bottarga di molva o di pesce spada. Dopo esser stato opportunamente lavata, salata, pressata ed essiccata per un periodo che può raggiungere anche i cinque mesi, la sacca ovarica diviene bottarga, pronta per essere utilizzata come antipasto, per insaporire manicaretti e piatti a base di pasta.
Una tipicità di Sardegna e Sicilia
Abbiamo esordito individuando immediatamente l’origine della bottarga. Questo alimento infatti è tipico delle zone costiere della nostra Penisola ed in particolare delle isole maggiori. In Sicilia era tradizionalmente diffusa la produzione di bottarga di tonno rosso (Thunnus thynnus), oggi quasi totalmente rimpiazzato per regolamentazione di prelievo dal tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), mentre in Sardegna viene prodotta prevalentemente bottarga di muggine (Mugil cephalus).
Questi due prodotti, entrambi celebri, differiscono per pezzatura, colore (ambrato quello di muggine e con tinte che variano dal rosa chiaro a quello scuro per il tonno) e nel sapore - certamente più deciso quello della bottarga di tonno.
Ma è veramente italiana la paternità della bottarga?
Anche fuori dall’Italia esistono delle preparazioni simili alla bottarga in Spagna, Grecia, Africa, Medio Oriente e più in generale nella zona costiera del Mediterraneo. L’origine del termine sembra derivare dall’arabo butarikh che, tradotto, starebbe ad identificare delle uova di pesce salate, trovando una forte assonanza con la parola butàriga con cui, in lingua sarda, si è ancora soliti identificare la bottarga.
La nascita della bottarga però pare essere ancora più antica. Il nome arabo a sua volta potrebbe essere ricondotto al greco tàrichos, che sta ad indicare, genericamente, un prodotto conservato sotto sale. La genesi della bottarga, o perlomeno di un suo antico progenitore, affonderebbe le sue origini ancora più indietro nella storia, intrecciandosi con il trascorso di popolazioni fenicie e delle colonie sarde di Tharros e Othoca, dove avrebbe costituito il pasto dei pescatori in mare.
Un’alternativa economica al caviale
La bottarga è reperibile sotto forma di baffe intere, in tranci o in polvere (meno pregiata) e può essere impiegata per diverse preparazioni; un esempio su tutti: i celebri spaghetti alla bottarga. Trova vasto impiego anche nella preparazione di antipasti e tartine come alternativa economica al caviale, ma può essere anche consumata tagliata a fettine sottili condite con dell’olio extravergine d’oliva.
Essendo un alimento molto sapido e ipercalorico e, visto il suo sapore leggermente amarognolo, la bottarga va utilizzata con moderazione. Una volta acquistata può essere conservata per diversi mesi nella parte meno fredda del frigorifero, facendo attenzione ad avvolgerla accuratamente con dei fogli di alluminio o, in alternativa, può essere conservata sott’olio in un barattolo per circa una ventina di giorni così da non farle perdere il suo caratteristico aroma.
Fonti: alimentipedia.it - taccuinistorici.it - wikipedia.org - my-personaltrainer.it - guidecucina.pianetadonna.it - sardegnaturismo.it - tasteofsardinia.it - sardegna-in-rete.leviedellasardegna.eu - stemir.it - almagourmet.com
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