Il Blisgòn, il tortello di zucca di Casalmaggiore
Autunno, tempo di primi freddi e di zucche. Nella Pianura Padana, nell'area lombarda tra Cremona, Mantova e Ferrara – nota anche come La Bassa – esistono diverse tradizioni gastronomiche tipiche della stagione. Una tra le più importanti sono i blisgòn, i tortelli di zucca di Casalmaggiore. Una specialità culinaria del casalasco riconosciuta con il marchio De.Co. (Denominazione Comunale) come prodotto tipico della città nel 2010. Esistono numerose ricette a seconda delle zone d'influenza mantovana o cremonese, ma al cui centro rimane l'ortaggio arancione. Questo perché era, ed è tutt'ora, un frutto abbondante nel comprensorio, da Casalmaggiore a tutte le zone limitrofe.
L'origine del nome e della tradizione
Il nome blisgòn, declinato in casalasco, deriva dal dialetto blisgèr, che in italiano significa «scivolata». Dopo la cottura in pentola, per poterli raccogliere con il mestolo bisognava stare attenti che essi non «sfuggissero» da tutte le parti per via della loro forma rettangolare a busta, con la pasta ripiegata su se stessa a chiudere il ripieno.
Il blisgòn è un piatto apparentemente sempre uguale a sé stesso, ma in verità con differenze specifiche e profonde che variano di famiglia in famiglia; in particolare esse emergono nei modi di preparare il ripieno e il condimento. Così il tortello di zucca diventa anche una fotografia delle tradizioni campanilistiche del territorio. In linea generale, gli elementi cardine con cui è fatto il ripieno sono zucca, mostarda, amaretti sbriciolati e noce moscata; la sfoglia invece con farina bianca, uova e sale; mentre il condimento in bianco con burro, salvia e parmigiano reggiano, oppure in rosso con la passata di pomodoro.
La ricetta del blisgòn
Il procedimento inizia un paio di giorni prima della cottura, partendo dal ripieno. Viene fatta cuocere la zucca, inclusa la scorza, nella pentola a pressione; viene tolta la polpa con un cucchiaio e conservata in uno strofinaccio e lasciata sgocciolare; se la polpa è abbastanza consistente, basta anche un giorno e una notte. Può anche essere cotta in forno. Al termine del periodo di riposo, la zucca viene mescolata con gli altri ingredienti, impastata e assaggiata. Deve prevalere il sapore degli amaretti; se si ha salato la zucca in pentola non è necessario aggiungere altro sale. La sfoglia invece viene divisa in due strisce uguali.
Su una di queste viene posizionato a intervalli regolari il mucchietto del ripieno, poi ricoperto con l'altra sfoglia di pasta, pressando bene i bordi attorno al ripieno stesso. Usando una rotella tagliapasta, si ricavano i tortelli di forma rettangolare. Possono essere poi cotti delicatamente in acqua salata per 7 minuti. Vengono poi scolati e distribuirli in una zuppiera a strati alternati con il condimento bianco e rosso. I blisgòn si apprezzano se accompagnati da vini rossi e corposi, in grado di esaltare le note dolci del ripieno. In particolare si raccomanda il lambrusco.
Esiste anche il cosiddetto «blisgòn ad iër»: solitamente preparati in occasione delle feste cristiane dei Santi e dei defunti, se i tortelli avanzavano dal giorno prima la mattina seguente venivano consumati oppure fritti e riciclati per colazione. Secondo la tradizione, erano lasciati durante la notte come gesto per le anime dei cari che durante la notte sarebbero passati a trovare i propri parenti.
La questione del ripieno e del condimento
Piccoli accorgimenti, formule diverse. Come già descritto, ogni zona attorno ai fiumi Po e Oglio ha la sua particolare ricetta. Per quanto riguarda il ripieno, verso il mantovano si è soliti inserire del torrone macinato per dare un gusto più dolce. Nella preparazione a volte si inserisce del pan grattato per mantenere ben amalgamato l'impasto liquido dell'ortaggio. Altre varianti prevedono del parmigiano grattugiato o un altro uovo.
Invece sul condimento esistono due scuole di pensiero: c'è chi sostiene che i blisgòn si possano condire con burro fuso, salvia e parmigiano, altri invece chi vede i tortelli solo in rosso, addirittura con dentro i funghi dentro il sugo fresco e leggero del pomodoro.
