Bartolomeo Scappi: un genio, un innovatore della storia culinaria

Il cuoco secreto di Pio V

Cuoco “secreto” di Pio V, autore di una delle opere di gastronomie più complete del XVI secolo, Bartolomeo Scappi è uno dei protagonisti della storia culinaria del Bel Paese. È considerato un innovatore per l’impiego che fece delle materie prime provenienti dalle neo scoperte Americhe e per l’introduzione di pratiche culinarie ancora oggi impiegate nelle cucine di molti ristoranti.

La vita

Vicino la sponda destra del lago Maggiore, a pochi chilometri da Luino, si trova il paese di Dumenza. In quel piccolo borghetto c’è una chiesa, dedicata a S. Giorgio, e nella navata di destra, all’altezza della terza colonna, si trova un lascito per messe perpetue stabilito da Bartolomeo Scappi, cavaliere e conte lateranense. Alcuni storici però vogliono la sua nascita a Venezia, altri a Bologna o ancora a Varese, dimostrando come la sua figura sia avvolta ancora da un certo mistero.

Anche l’anno di nascita si è riusciti solo indicativamente a collocarlo agli inizi del ‘500, mentre la morte dovrebbe essere avvenuta circa settant’anni dopo. La fama di questo personaggio comincia a concretizzarsi nelle cucine di diversi prelati della Chiesa, tra cui il cardinale Lorenzo Campeggi,

L'opera

Durante la sua vita Scappi compì un complesso e mastodontico lavoro di studio delle tecniche culinarie e della ristorazione, collezione di ricette e elencazione di piatti, il cui risultato fu l’Opera, un trattato diviso in ben sei volumi in cui la cucina veniva trattata in tutte le sue declinazioni, compreso l’allestimento dei banchetti.

Fu anche il primo a concepire un’alimentazione specifica per malati e a teorizzare pratiche per l’igiene in cucina. Il suo estro non si esaurì certo qui: Scappi nell’Opera suggerisce l’impiego di carni da allevamento, quando era consuetudine invece l’uso di selvaggina, cominciando a tracciare il passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale. Fu anche tra i primi ad impiegare i prodotti ancora sconosciuti provenienti dalle Americhe e a suggerire pratiche come l’infarinatura e l’impanatura, ancora oggi impiegate in cucina, o la "sigillatura" delle carni rosse e bianche prima della cottura, la cui efficacia solo ultimamente è stata messa in discussione.

Il trattato dello Scappi ha certamente gettato le basi di quella che può essere considerata la cucina italiana moderna, anche nelle sue accezioni locali e regionali, e per un intero secolo quest’opera ha sostenuto il patrimonio gastro-culturale di una nazione, fino al suo declino nel ‘600 con la cessione dello scettro di miglior cucina europea alla Francia.

Fonti: Taccuinistorici - Wikipedia