Alla scoperta del testarolo, l'antico antenato della pasta

Il testarolo è simbolo, in una zona a cavallo tra la Toscana e la Liguria, di cucina povera e tradizionale, semplicità e sapori di casa. Il suo condimento per eccellenza è il pesto genovese, indizio che ne chiarisce la storia a cavallo delle due regioni, soprattutto perché ogni osteria o agriturismo declina il testarolo in maniera diversa, non disdegnando, per esempio, un robusto ragù di cinghiale.

Origini e storia

Non molto tempo fa vi abbiamo raccontato del panigaccio, una preparazione molto simile con cui molto probabilmente il testarolo condivide almeno in parte la storia. Il testarolo è considerato da alcuni il vero antenato della moderna pasta, e in effetti l’idea che ha alle spalle può tranquillamente lasciarlo pensare: un impasto semplicissimo di acqua, farina e sale, cotto con un sistema quasi arcaico, condito con un sugo di qualche tipo dopo una rapida bollitura in acqua.

Le origini precise non si conoscono anche se alcuni sostengono che sia un piatto già di epoca romana, probabilmente preparato con una farina di farro al posto di quella di grano in uso oggi. Il metodo di cottura è lo stesso del panigaccio: la pastella viene versata in un testo - una sorta di piatto di ghisa da cui la preparazione prende il nome - precedentemente arroventato sul fuoco. Il procedimento viene ripetuto e questi piatti vengono impilati in modo che la pastella stesa si cuocia da entrambe le parti, quella superiore dal cosiddetto soprano e quella inferiore dal sottano.

Il risultato è una sorta di crespella spugnosa, spesso confezionata sottovuoto e congelata, che può essere preparata in pochissimo tempo, basterà far sobbollire delicatamente l’acqua con del sale e, dopo aver tagliato il testarolo in pezzetti - o meglio losanghe - procedere comportandosi come una qualsiasi pasta.

Il risultato viene spesso e volentieri condito con il vero pesto alla genovese, prodotto non di rado nello stesso agriturismo in cui vengono preparati i testaroli, una vera e propria esplosione di sapore tipica della tradizione italiana. In alternativa lo si può provare con salumi e formaggi, trattandolo come se fosse il panigaccio di cui abbiamo parlato prima.

Fonti: saperesapori.it - wikipedia.org - mytravelintuscany.com - oggi.it