Acrilammide negli alimenti: cos’è e come evitarla
La maggior parte quindi dei cibi che amiamo contengono acrilammide in quantità variabile in base al processo produttivo: le patatine fritte e al forno, il pane, le fette biscottate, i biscotti e il caffè sono tutti cibi che essendo cotti ad alte temperature tendono a svilupparla. Ma cos’è e come evitarla al fine della sicurezza alimentare.
Cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è un composto chimico, una molecola, che si forma negli alimenti sottoposti ad alte temperature quando gli zuccheri e le proteine reagiscono tra loro. La reazione che porta alla formazione di questa sostanza, la cui formula chimica è C3H5NO, è la reazione di Maillard. Solitamente associata alla cottura della carne, in realtà si sviluppa anche durante la cottura di altri alimenti come le patate, i prodotti da forno, il caffè e i suoi surrogati.
L’acrilammide è stata giudicata dall’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) genotossica e cancerogena, vale a dire che può danneggiare il DNA legandosi ai suoi filamenti e portare a modifiche che ne ostacolano la replicazione. Come per tutti questi tipi di sostanza non è possibile definirne una dose tossica. L’EFSA ha comunque stabilito che un’assunzione di acrilammide inferiore a 0,17mg/kg di peso corporeo può essere ritenuta sicura. L’approccio migliore però è quello del MOE (margine di esposizione) ovvero il rapporto tra il valore massimo ammissibile e la quantità mediamente assunta dai consumatori. Il MOE dell’acrilammide per gli adulti è stato fissato a 500 mentre per i bambini a 50.
Come evitare l’acrilammide
Evitare l’acrilammide non è complesso, a differenza di altre sostanze, perché ha la «fortuna» di poter essere facilmente individuata visivamente poiché si presenta sui cibi con macchie di colore nero. Gli alimenti maggiormente predisposti alla formazione di acrilammide in cottura sono i prodotti vegetali poco proteici come le patate, le farine cotte in forno e il caffè. Per ridurre i rischi di acrilammide nelle patate si consiglia di conservarle a temperature superiore agli 8°C (quindi non in frigorifero), di consumarle appena raccolte e sbollentarle 6-8 minuti in acqua e aceto prima di procedere con la frittura (14 g di aceto per litro di acqua). Durante la frittura poi, 1 g di estratto di rosmarino nell’olio ne ridurrà ulteriormente i rischi. Le patate al forno invece andrebbero cotte a temperature non superiori ai 160°C per non più di 40 minuti aiutandosi con della carta forno.
Per quanto riguarda i prodotti da forno, i più soggetti alla formazione di questa molecola sono quelli integrali. Per ovviare al problema è possibile addizionare farine come quella di bambù o l’inulina e scegliere prodotti dal colore solo leggermente dorato. Anche la lunga lievitazione contribuisce a ridurre il contenuto della sostanza grazie all’azione dei lieviti sugli zuccheri. Dal 2017 è entrata in vigore una nuova normativa europea contente le linee guida per abbassare il contenuto di acrilammide nei cibi.
