A che serve il gusto?

Vi è mai capitato di bere del bicarbonato di sodio (leggi sale) disciolto in acqua? O di ingoiare un medicinale particolarmente amaro? Quei forti gusti di amaro e salato non vi hanno messo in allerta? Durante tutto l’arco evolutivo della nostra specie il senso del gusto si è sviluppato affinché alcuni segnali fossero interpretati a livello istintuale, che suonassero come dei chiari e limpidi avvertimenti: amaro è pericoloso, non lo mangiare!

De gustibus

Insomma, a che serve il gusto? La tesi più battuta è che sia una sorta di sistema di sicurezza che il nostro organismo utilizza per tenere sotto controllo gli intake nutrizionali. I gusti fondamentali sono cinque: i quattro tradizionali che sono dolce, salato, amaro e acido più il quinto, umami, di recente introduzione; questi hanno una precisa collocazione nella nostra mappa delle preferenze, e in particolare dolce e umami sono sempre gradite, mentre amaro e acido sono connotate negativamente. Per usare il giusto lessico, i primi due vengono considerati attrattivi, i secondi avversivi.

Sapore di sale

Se per gli altri sapori esiste una collocazione specifica, non vale lo stesso per il salato, il cui gradimento dipende dalla sua concentrazione. È questa una delle conclusioni a cui è giunta una equipe di scienziati, il cui studio è stato pubblicato sulla rivista Nature e ripreso da diverse altre testate scientifiche. Charles Zuker e i suoi colleghi sono andati però oltre, ricostruendo le dinamiche con cui l’organismo è in grado di riconoscere un alimento eccessivamente salato: ogni gusto ha il suo recettore e il suo meccanismo specifico di riconoscimento, ma alti gradi di cloruro di sodio attivano i percorsi sensoriali dall’amaro e dell’acido, da qui la sensazione sgradevole.

Sembrerebbe che anche alcuni parenti più lontani da noi, come i roditori da laboratorio, abbiano simili “pattern neuronali” per quanto riguarda la repulsione verso alcuni gusti, ed è bastato inattivare geneticamente i “sensori” dell’amaro e dell’acido per accorgersi che i topi non erano più infastiditi da eccessive quantità di sale.

Esiste un modo molto efficace per stabile se esistano avversioni spontanee a determinati gusti, e uno dei più semplici è fare riferimento ai bambini piccoli, ancora poco influenzati dai ‘sapori culturali’. Così si scopre che il dolce ha una preferenza innata, sintomo del valore inequivocabile che vede ‘dolce’ legato a doppio filo con ‘altamente nutritivo’, una scorciatoia evolutiva utile quando non si sa ancora cosa siano il glucosio o i carboidrati. In quanto al sale Dario Bressanini, in un suo articolo su Le Scienze, spiega che già dai primi mesi i bambini mostrano una preferenza verso acqua leggermente salata piuttosto di quella pura.

Acido e Amaro

Innata è anche la diffidenza verso l’amaro: se è vero che non tutte le sostanze amare sono tossiche e che quelle non amara non sono per forza salubri, è vero anche che i vegetali non amari e non tossici sono i più abbondanti, quindi un nostro antenato poco avvezzo a questo gusto avrebbe avuto sicuramente più probabilità di sopravvivere. Colpisce uno studio, pubblicato sulla rivista Appetite a maggio dell’anno scorso, in cui un gruppo di scienziati avrebbero trovato una correlazione tra la predilezione per i gusti amari, come caffè e cioccolato fondente, e “malevolent personality traits, with the most robust relation to everyday 40 sadism and psychopathy”.

La risposta verso il gusto acido è comunque connotata negativamente, vista la sua correlazione con processi fermentativi spesso associati a contaminazioni da parte dei microorganismi. D’altra parte, come per il sale, la risposta al sapore acido dipende dalla sua intensità, tanto che sono moltissime le popolazioni dedite al consumo di prodotti fermentati, come lo yogurt o la birra.

Insomma, il nostro codice genetico nasconde delle precise predisposizioni di gusto, selezionate nei millenni per salvarci da cattive sorprese durante le battute di caccia e la raccolta delle bacche, resta solo da vedere le nostre nuove abitudini alimentari potranno influenzarci in futuro.

Fonti: "Individual differences in bitter taste preferences are associated with antisocial personality traits", Sagioglou C. & Greitemeyer T. - Emilkirkegaard - Nature