Soffritto: segreti e errori da evitare
Poche preparazioni basilari hanno così tante scuole di pensiero come il soffritto, inteso come quel trito di verdure - e, per qualcuno, erbe aromatiche - che fa di base a moltissimi piatti diversi. Temperatura di cottura, quantità di grasso, consistenza della dadolata, bruciacchiatura assente o leggera, tipi e varietà di ortaggi usati, sono solo alcune delle questione che deve affrontare un buon cuoco in cucina. Vediamo di risolvere qualche dubbio.
Dimmi che verdura usi e ti dirò che piatto prepari
Quando pensiamo al soffritto è facile immaginare il classico trittico carota, sedano e cipolla, un jolly universale spendibile in innumerevoli ricette. Eppure non tutti i soffritti sono fatti allo stesso modo, anzi, ogni piatto meriterebbe la sua precisa combinazione, a seconda della sua delicatezza.
Prendiamo ad esempio il risotto: lo scontro tra chi utilizza lo scalogno e la cipolla è sempre stato accesissimo, senza che nessuna delle due parti sia ancora riuscita a prevalere sull’altra. In questo caso però va anche detto che ad essere più sfruttata è la cipolla, per una punta di dolcezza in più e l’aroma persistente, mentre sedano e carota sono decisamente marginali in questo caso, donando solamente un po’ di consistenza al piatto.
La presenza dell’aglio è un altro fattore di scontro, visto che molti non lo prendono in considerazione mentre per altri è la marcia in più immancabile per i piatti più forti. Le erbe aromatiche possono essere un’altra firma particolare del cuoco, per esempio con i gambi di prezzemolo nel caso di piatti marinari.
Dimensione, temperatura e colorito
Qui le cose si fanno più universali: un errore sicuramente da evitare con il soffritto è variare eccessivamente la dimensione del trito. Questo infatti porta sistematicamente a una cottura scomposta, con cubetti più o meno coloriti e una consistenza non troppo omogenea. Dopo essere stati attenti a passare al coltello con precisione le nostre verdure, è il momento di cuocerle, e anche qui il trucco sembrerebbe esserci: mettere il trito nel tegame ancora freddo, olio o burro a scelta - senza esagerare, spesso ne basta un filo - mischiare e solo a quel punto accendere il fuoco.
Bisogna anche dire che il soffritto da il meglio di sè una volta raggiunti i 100° gradi, ma per avere il miglior compromesso tra salute e gusto meglio non superare i 60-65°, così da mantenere inalterate le proprietà della verdura e non rischiare di bruciare l’olio. Ultimo consiglio, occhio a surgelarlo dopo averlo fatto in casa, meglio eliminare più umidità possibile dal trito usando della carta assorbente, ancora meglio congelarlo dopo cottura.
Fonti: wikihow.it - wikipedia.org - dilei.it - juliegilley.typepad.com - nyt.com
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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