Risotto all'onda, una breve guida in 4 punti

Il risotto all'onda è uno di quei tipici piatti che risultano semplici ad un primo sguardo, ma che in breve tempo e dopo qualche approssimativo di replica svelano tutta la loro difficoltà. Dall’aggiunta precisa di brodo all’utilizzo di burro e formaggio in mantecatura, passando per la temperatura di cottura e la pentola, ecco tutto quello che dovete sapere per raggiungere quella consistenza perfettamente bilanciata.

1. La pentola

Partiamo con un accorgimento che potrà sembrare banale, ma meglio ricordarselo: senza la pentola giusta è praticamente impossibile fare il risotto all’onda. Perché molto banalmente avrete bisogno di lungo manico per poter eseguire quel gesto tipico che crea la tipica onda, indice di cottura e consistenza perfetta. Altro dettaglio è l’altezza della pentola: non esagerate, altrimenti il riso più in superficie si cuocerà più lentamente, meglio optare per un tegame ampio.

2. Il brodo

Quando vi abbiamo raccontato del risotto all’isolana vi abbiamo spiegato che il brodo deve essere aggiunto tutto in una volta, e lasciare che questo evapori e venga assorbito gradualmente. Nel risotto all’onda invece il brodo va aggiunto poco per volta al riso, dopo averlo tostato bene con olio o burro, e cuocerlo finché la sua consistenza non risulta al dente. Dovrete infatti considerare che la mantecatura è un passaggio che allungherà un po’ i tempi, facendo continuare la cottura del riso.

Arriviamo al passaggio chiave, dove avviene la magia: per ottenere il migliore dei risultati bisogna usare un grasso come il burro, accompagnato solitamente da un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato. Il segreto dello chef sta nello shock termico, per ottenerlo vi basterà mettere il burro per la mantecatura in freezer con qualche ora di anticipo. La differenza di temperatura così accentuata aiuterà il grasso a rilasciare il suo latticello, aumentando la cremosità del piatto.

4. Il gesto

Arriviamo ora al cuore della faccenda: il risotto all’onda prende il suo nome proprio dall’onda che forma in pentola verso fine cottura. Il gesto con cui creare questo effetto è molto preciso. Dovrete afferrare saldamente il manico della pentola e spingerla in avanti e indietro, in modo da creare la famosa onda e farla ricadere su se stessa. Proprio con quest’ultima tecnica valuterete se la consistenza è quella giusta, perfetta se crea un’onda omogenea e con una densità non troppo elevata.

Fonti: soniaperonaci.it - fieradelriso.it - altissimoceto.it - artinmovimento.com - emozioniconmarcodoggiono.wordpress.com