Qual è la differenza tra tartufo nero scorzone e uncinato?
Quando si parla di tartufo nero, scorzone e uncinato sono due varietà moto simili, che presentano, però, più di una differenza. Ciascuno ha, infatti, caratteristiche precise e il fatto che la seconda tipologia sia anche detta scorzone invernale non deve ingannare. Occhi, naso, papille gustative, conoscenza del contesto e, persino il microscopio, possono aiutarci a evitare confusione ed errori.
Il tartufo nero scorzone
Per comprendere la differenza tra tartufo nero scorzone e uncinato è necessario partire delle caratteristiche del primo. I funghi di questo tipo, anche detti tartufi neri estivi, possono essere raccolti tra maggio e settembre e si sviluppano per lo più in terreni argillosi, fino a 1.000 m di quota. Tra le piante simbionti rientrano diverse latifoglie, come roverella, quercia e cerro. Le dimensioni dei singoli esemplari sono in genere simili a quelle di una noce, ma talvolta il peso supera il chilo. La forma è irregolare. La buccia, ovvero il peridio, risulta, come suggerisce il nome, duro e presenta verruche piramidali. Il colore è scuro, tendente al nero, in fase di maturazione avanzata. La polpa, detta gleba, assume sfumature nocciola-ocra ed è caratterizzata dalla presenza di fitte venature chiare.
Tartufo nero uncinato
Le caratteristiche del tartufo nero uncinato permettono di individuare tra esso e lo scorzone una marcata differenza. A cambiare è, in primis, il periodo di raccolta, che ha fatto guadagnare alla prima varietà il nome di scorzone invernale. Esso matura, infatti, tra settembre e dicembre e la cavatura è consentita da ottobre. Le dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di una palla da tennis. La forma è tondeggiante e le sue spore, osservate al microscopio, ricordano dei piccoli uncini. Il peridio presenta numerose rughe. La gleba è di colore scuro, tendente al cioccolato negli esemplari più maturi, ed è attraversata da sottili ramificazioni bianche. Questo tartufo predilige terreni argillosi, ricchi di humus e cresce in simbiosi con carpino nero, roverella e cerro.
Differenza tra tartufo scorzone e uncinato
La differenza tra tartufo nero scorzone e uncinato è ben cogliibile. L’aroma dello scorzone è delicato e ricorda quello dei funghi porcini. L’uncinato ha, invece, un odore più intenso, che richiama il profumo delle nocciole e del formaggio grana. Tutto ciò si riflette sul sapore. Quello della prima varietà è ben definito, ma non troppo deciso ed è quasi privo della caratteristica sfumatura che ricorda l’odore di gas. Esso risulta, quindi, molto versatile in cucina, dove è utilizzato tanto per la preparazione di pasta e risotti, quanto nella realizzazione di salse. Il tartufo nero uncinato ha, invece, un gusto più spiccatamente distinguibile, semplice da esaltare. Questo può dunque essere utilizzato anche per insaporire la carne, o a crudo su bruschette o altri piatti.
Conoscere la differenza tra tartufo nero scorzone e uncinato ci aiuta a fare le scelte migliori in cucina. Entrambe le varietà son molto apprezzate e presentano dei pregi. A distinguerle è, comunque, anche il prezzo. Lo scorzone costa, infatti, in genere intorno ai 250 €/kg. L’uncinato, invece, il cui periodo di raccolta è meno esteso, arriva invece a un valore di 500 €/kg.
