Legna per affumicare, quale formato bisogna scegliere?

Quando si tratta di legna per affumicare carne e pesce ci sono molte scuole di pensiero diverse, ciascuna con le sue tecniche, formati e prodotti. È difficile trovare gli esperti concordi al 100% su quali siano le migliori, meglio pensare che ognuna sia utile per uno scopo o un alimento diverso. Dopo avervi raccontato della legna migliore per cucinare, abbiamo fatto qualche ricerca sull'affumicatura per semplificarvi la vita.

Wood chips

Letteralmente delle «patatine» di legno, frammenti e scaglie che tendono ad incendiarsi facilmente. Sono molto facili da trovare sul mercato e possono essere aromatizzati con diversi tipi di essenze. Il problema però è che la loro praticità e dimensione contenuta fanno sì che si consumino molto velocemente. Questo rende necessario un continuo aggiungere di nuovo legno per ottenere una buona affumicatura.

Wood Chunks

Pezzi di legno di dimensione maggiore, più o meno come un pugno. La loro grandezza aumenta i tempi di combustione notevolmente rispetto alle chips, quasi un’ora senza cambi. Questa categoria di legna per affumicare è perfetta per le cotture lente a bassa temperatura le classiche del barbecue.

I classici ciocchi di legno, vere e proprie parti di tronco che bruciano molto lentamente, solitamente adatti per quelli che prendono il nome di «off-set smoker», che potete vedere nella foto qui in basso. È la categoria di legna più lenta a bruciare, ma come tutti sappiamo con la pazienza si ottengono i risultati migliori, e si presta benissimo per essere utilizzato con le essenze.

Pellets

Conosciuti in Italia per le stufe, sono pochissimi i negozi che vendono questo tipo di prodotto rivolto agli appassionati di affumicatura. Hanno dimensioni ancora più ridotte delle chips del punto precedente e spesso vengono appoggiate sulle braci avvolte da stagnola.

In ogni caso bisogna avere delle accortezze se non si comprano prodotti specifici: i legni di conifere - ad esempio i sempreverdi come i pini - contengono spesso sostanze resinose che possono risultare tossiche. Altro accorgimento importante è non usare mai legno riciclato dall’edilizia, visto che quasi sempre è trattato con sostanze nocive.