L'armonia secondo Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi è stato un riferimento per la cucina italiana e internazionale, uno dei più grandi chef che il Bel Paese abbia mai avuto. Nel corso della sua carriera ebbe modo di ricevere diversi riconoscimenti, e ad uno in particolare, il conferimento della Laurea magistrale Honoris causa, noi c’eravamo. Durante la sua Lectio Magistralis lo chef ha parlato del concetto di armonia, fondamentale nella sua vita e nel suo lavoro.

Armonia e cucina

Forse uno degli aspetti più importanti per lo chef Gualtiero Marchesi nella sua cucina è l’armonia, un concetto tanto complesso da spiegare quanto importante da capire. L’equilibrio non si trova esclusivamente nel piatto, ma occupa ogni singolo aspetto dell’esperienza al ristorante, nella degustazione di un piatto e nella vita stessa di un artista della cucina.

«La ricerca di armonia è nata con me - scrive lo chef nella sua Lectio - la rincorro sempre, e ho imparato che raggiungerla è difficile. La cerco, la chiedo e la offro.» Per Marchesi tutti gli aspetti devono coordinarsi, dalla cucina all’ambiente passando per il servizio e al modo di accogliere e ricevere le persone. Piatto e menù, d'altra parte, sono i due punti dove l’armonia raggiunge il suo culmine.

Contrasto e minimalismo

L’armonia di Gualtiero Marchesi «contiene in sé anche il suo opposto, la disarmonia. In verità si tratta di contrasti previsti, grazie ai quali si esaltano i gusti e i profumi che precedono o che seguono.»

Per esprimere questa dicotomia lo chef usa l’arma del minimalismo nella sua cucina e nei suoi menù, soprattutto quello di degustazione. Persino nei colori non ci si dimentica di questa competizione tra contrasto, minimalismo e armonia: quando si considera lo chef artista allora gli alimenti sono la sua tavolozza, che coinvolge lo spettatore in una moltitudine di sensi, non ultima la vista.