La storia del ketchup, la salsa americana più famosa del mondo
La storia del ketchup, la salsa americana più famosa del mondo, ha origini asiatiche e un’evoluzione e una diffusione che vi sorprenderanno. Partendo dalla Cina e arrivano agli Stati Uniti, l’amatissima salsa al pomodoro non è solo quella della Heinz, la più famosa marca di sempre. Scopriremo infatti che il ketchup è a tutti gli effetti un prodotto globale e che, al di là della più nota ricetta americana, tante sono le varianti e gli utilizzi nel resto del mondo.
Le origini del «ke-chiap»
Quando si pensa al ketchup la prima cosa che viene in mente sono gli Stati Uniti, di fatto il più grande paese esportatore di ketchup e di altre salse di pomodoro, con numeri di vendite da capogiro, e con il primato della più grande e famosa azienda produttrice, ovvero la Heinz. Il ketchup nasce infatti nel 300 a.C. in Cina, con il nome che suonava come «ke-chiap». Si trattava di una salsa a base di pesce, fatta con acciughe salate e fermentate, un condimento simile alle tante salse fermentate che si trovano tuttora in tutto il sud-est asiatico. Era allora usato principalmente come condimento per cucinare. Da lì, attraverso il commercio e i viaggi britannici nella regione, la salsa ha iniziato a viaggiare. Si diresse ad esempio verso la penisola malese e verso Singapore, dove i coloni britannici incontrarono per la prima volta ciò che i locali chiamavano «kecap» nel XVIII secolo. Gli inglesi, affascinati da questa salsa esotica, hanno iniziato a inserirla nella loro cucina, utilizzandola ad esempio per arrosti e cibi fritti. Le patatine sono il caso più emblematico.
Con il passare del tempo il ketchup adottò un sapore più british: un libro di cucina pubblicato nel 1742 a Londra rivela che alla salsa vennero aggiunti scalogni e funghi. Questi ultimi, da condimento aggiuntivo, hanno finito con l’avere un ruolo determinante; dal 1750 al 1850 il ketchup si è trasformato in una salsa concentrata e scura a base di funghi o noci.
La storia americana del ketchup
La vera è più importante trasformazione è avvenuta agli inizi del XIX secolo negli Stati Uniti, quando i pomodori fecero finalmente la loro apparizione: una ricetta del 1817 per la salsa «catsup» includeva ancora le acciughe ma, negli anni '50, il pesce venne eliminato e, nel 1890, i produttori commerciali americani decisero di aumentare la proporzione di zucchero. La ricetta prevedeva pomodori, addolciti, e inaciditi con aceto e conditi con chiodi di garofano, pimento, noce moscata e zenzero, ovvero il sapore che tutt’oggi ci è familiare in tutto il mondo. La prima ricetta pubblicata per il ketchup di pomodoro fu scritta nel 1812 dallo scienziato e orticoltore di Filadelfia James Mease nel suo Archives of Useful Knowledge, vol. 2.
Heinz lo rende americano
Heinz, la compagnia americana forse più associata al ketchup, non entrò in gioco fino al 1876, sette anni dopo che Henry John Heinz fondò la compagnia per vendere il rafano, usando la ricetta di sua madre. Dopo che la sua azienda iniziale è fallita, ne ha lanciato una nuovo e ha iniziato ad imbottigliare il «ketchup» di pomodoro, scritto in questo modo per distinguerlo dagli altri marchi di catsup.
Da qui, il ketchup assunse un carattere esclusivamente americane e iniziò la sua carriera non solo come condimento universale, ma come articolo di commercio di marca prodotto in serie che poteva durare indefinitamente sullo scaffale, essere spedito in tutto il mondo e usato in modi mai immaginati fino ad allora.
Come tanti altri prodotti, è diventato emblematico della cultura americana: rapido, facile, conveniente e dolce Insomma, il ketchup è diventato la soluzione rapida e istantanea per condire qualsiasi tipo di piatto, dalle polpette alle uova strapazzate.
Da quel momento in poi si sono aggiunte nuove varianti, più o meno dolci o piccanti, e qualche piccola variazione negli ingredienti o addirittura nella forma. Non solo; il ketchup è a sua volta diventato l’ingrediente base di altre salse, come alcune versioni della salsa barbecue o la salsa cocktail per i gamberetti, con l'aggiunta di rafano. Insomma, quella del ketchup è stata una storia straordinaria, che ha attraversato i secoli e i continenti, per poi approdare sulle credenze di tante famiglie sparse nel mondo.
