Il domani dello chef Bruno Barbieri sarà più buono

Domani sarà più buono, il titolo invoglia la lettura. Abbiamo intervistato lo chef Bruno Barbieri, il più stellato d’Italia, per farci raccontare la sua esperienza in cucina, la sua esperienza di vita e il suo nuovo bellissimo libro. A lui la parola.

È famoso il suo percorso che nel corso degli anni lo ha portato a diventare lo chef più stellato d’Italia. Ci racconta questa bellissima storia?

Credo che la mia più grande fortuna sia stata capire fin da ragazzino cosa volessi fare da grande e crescere in un particolare momento storico della ristorazione italiana: quello del cambiamento. Erano gli anni Ottanta, in cui dalla cucina della mamma e della nonna si passava alla cucina moderna e contemporanea, sperimentazione era la parola d’ordine. La prima stella arrivò al Trigabolo di Argenta, quando lavoravo a fianco di Igles Corelli, uno dei più grandi chef del ‘900. Dopo qualche anno arrivò la seconda e a quel punto decisi di lasciare il Trigabolo perché avevo capito che era arrivato il momento di condurre una brigata da solo.

Feci la mia prima esperienza a Brisighella, il ristorante si chiamava La grotta. Dopo neanche nove mesi di lavoro arrivò un’altra stella, ma non ero del tutto felice: avevo voglia di guidare una brigata più grande e di intraprendere sfide più ardue, per cui decisi di cambiare con un locale che mi desse stimoli nuovi. Trasformai un vecchio agriturismo vicino a casa in una vera grande locanda dal sapore un po’ british chiamata La Solarola a Castelguelfo, in cui coltivavo tutto in casa, dalla più piccola verdura alle erbe aromatiche. Da lì nacque anche la mia passione per l’hôtellerie perché l’agriturismo includeva 13 stanze. In breve tempo collezionai altre due stelle Michelin e cominciai a creare grandi brigate e a formare i talenti.

Lavoravo con cuochi che poi si specializzavano in Francia e viaggiavo molto, scoprendo nuove cucine e grandi materie prime. Successivamente approdai al Valpolicella di Verona, un posto pazzesco con due stelle Michelin, una brigata incredibile e una cucina propensa alla sperimentazione. Fu un salto internazionale a cui fecero seguito la televisione e i libri. Ho coronato un sogno che non si è ancora fermato, perché nella vita bisogna avere sempre fame di imparare.

È uscito il libro «Domani sarà più buono». C’è stato qualche evento particolare che l’ha portata a scriverlo come nel caso di «Squisitamente senza glutine»?

Un libro è come un diamante, rimane per sempre. Avevo voglia di tornare a scrivere qualcosa di nuovo e di farlo soprattutto per la gente. «Domani sarà più buono» non è solo un ricettario, è qualcosa di più. È nato per far capire che in cucina non buttare via nulla è fondamentale per svariati motivi, non legati solo al risparmio economico. Significa anche stimolare la fantasia, scommettere con sé stessi, creare e ricreare capolavori di bontà e fantasia con poco.

Il libro è dedicato a temi molto importanti del nostro tempo: il valore del cibo, la sostenibilità e la lotta agli sprechi. Come segue questa linea la sua cucina?

In cucina non si butta nulla. Dobbiamo pensare che i frigoriferi, anche quelli di casa, non possono essere dei cimiteri. Bisogna imparare a fare la spesa, seguire la stagionalità dei prodotti e tornare al mercato. Dentro al libro ci sono piccoli aneddoti che raccontano tutto questo e che stimolano la voglia di creare, di dare un valore al cibo e di rispettare la filiera di chi lo produce. Emerge un grande valore, ossia il rispetto per il cibo.

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Che cosa è per lei la sostenibilità?

Per me è il rispetto della materia prima, del territorio, del paese di provenienza, del clima e del lavoro di tante persone. Noi viviamo in un paese dove il cibo ha una grande importanza, ci sono prodotti che hanno una storia, che sono nati secoli fa e che vanno tutelati, protetti e rispettati.

Esiste per lei il Km 0?

Il Km 0 mi fa un po’ ridere. Perché una persona che abita a Bolzano si dovrebbe privare della bontà di un pomodoro di Pachino? La materia prima nasce in una determinata area geografica per mille motivi e credo sia giusto che possa arrivare sulle tavole di tutto il mondo, ovviamente in modo integro e coscienzioso. Si parlava di rispetto, non dimentichiamo questa parola.

Lei utilizza il biologico? E se sì, ha davvero un valore aggiunto?

Vorrei solo che non diventasse una forma di copertura per fare business. Mi piacerebbe che la questione fosse affrontata con attenzione e con rispetto nei confronti di chi crede fortemente a un prodotto naturale privo di pesticidi e libero da vincoli dettati dal mercato che, pur di produrre profitto, stravolge quello che la natura «ha stabilito» per farci stare meglio.

Mondo vegetariano e mondo vegano, qual è la sua opinione?

Io amo tutto quello che la natura ci ha dato, se così non fosse stato non sarei diventato Bruno Barbieri. Essere un po’ più green nella vita mi fa stare bene ma amo anche le bistecche, i formaggi, il pesce e le uova.

Prossimi progetti?

Tanti. Nella vita ho sempre avuto molti sogni, smettere di sognare vuole dire chiudere con questo mondo, che pur pieno di contraddizioni, vale la pena essere vissuto. Siamo nel paese più bello del mondo, peccato che un giorno tutto finirà… vorrei che potesse essere eterno.