Il cioccolato fondente è acido o amaro?
La domanda non è scontata: il cioccolato fondente è acido o amaro? Tutti noi siamo abituati a considerare il cioccolato fondente, soprattutto quello con il 70% o più di cacao, come molto amaro, al punto che solitamente i più piccoli preferiscono quello al latte. In realtà però liquidare la tavoletta scura semplicemente come amara potrebbe essere una semplificazione esagerata. E conoscere questa differenza è particolarmente utile per chi vuole cucinare con questo particolare ingrediente.
Il cioccolato fondente è acido?
Determinare se il cioccolato sia o meno acido non è un discorso così semplice. Il cacao infatti, durante le diverse fasi della sua lavorazione, acquista un certo grado di acidità, fino ad arrivare ad un pH di 5.5.
Questo livello di acidità può rimanere praticamente inalterato durante la sua trasformazione in cioccolato fondente, ma può anche essere sottoposto ad una lavorazione chiamata «Dutch process», che lo rende alcalino: perfetto per gelati e cioccolata, ma non ideale per gli impasti preparati con le uova.
Questa considerazione sembra un dettaglio, ma può fare la differenza se, come succede comunemente, il cacao viene utilizzato per questo tipo di impasti: l’acidità in questo caso serve a far coagulare le proteine delle uova, che altrimenti non riusciranno ad addensarsi, rendendo qualsiasi impasto, anche cotto, più simile ad un budino.
Va anche detto che le tavolette di cioccolato fondente di migliore qualità, soprattutto quelle prodotte da cacao monorigine, possono presentare un gusto acidulo consistente, perfetto da abbinare, in particolare, con piatti salati.
Il cioccolato fondente non è semplicemente amaro
Come abbiamo accennato definire in generale tutto il cioccolato fondente semplicemente come amaro è un errore. Questo tipo di cioccolato contiene una quantità maggiore di cacao rispetto alla sua controparte al latte, motivo per cui restituisce in maniera più decisa il sapore della materia prima con cui è prodotto. Questo vuol dire che le tavolette migliori sono quelle con ingredienti qualitativamente più elevati, in particolare quando la scelta del cacao di partenza è una monocoltura.
Concepire il cioccolato fondente come amaro è una sorta di convenzione, ma quando si provano tavolette più ricercate ci si accorge che le sfumature di sapore possono essere le più disparate: dalle note acide di cui parlavamo prima al sapore fruttato, fino a raggiungere particolari aromi di nocciola o addirittura floreali.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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