Frollare la carne nel burro: il trucco dello chef
Potrebbe essere il modo migliore per trattare una bistecca prima di servirla: frollare la carne nel burro è un trucco che lo chef Casper Stuhr Sobczyk sta usando con ottimi risultati. Il processo della frollatura consente di innescare alcuni processi nei muscoli che migliorano consistenza e sapore. Utilizzare il burro in questa lavorazione non è comune, ma potrebbe avere dei vantaggi.
Come usare il burro per frollare la carne
Lo chef tratta in questo modo la costata di manzo disossata - conosciuta in inglese come ribeye - ottenendo una tenerezza unica nel suo genere. Raggiungere questo risultato però non è semplice:
- La carne non ancora tagliata in bistecche viene lasciata 4 giorni in frigorifero, completamente all’aperto;
- Viene preparato un «bagno» con 2 chili e mezzo di burro salato, tenendolo a 15° C per avere la migliore consistenza possibile.
- A questo punto si immerge la carne, utilizzando le mani per coprire ogni centimetro del pezzo di carne.
- Dopodiché lo chef lascia raffreddare e solidificare il grasso, raffreddando nuovamente il tutto in frigo per almeno altri 30 giorni.
Perché usare il burro
Casper Stuhr Sobczyk ha spiegato il motivo di tutto questo complesso processo. I muscoli dell’animale dopo l’uccisione entrano in uno stato definito rigore, in cui le fibre si irrigidiscono molto. Questa fase dura normalmente uno o due giorni, motivo per cui i macellai frollano la carne.
Abbiamo già spiegato in un articolo precedente come funziona la frollatura e come si fa a casa, ma la tecnica col burro ha dei vantaggi rispetto ai sistemi che avevamo affrontato in precedenza.
Il grasso animale permette di non scartare parti della carne ossidata se fosse frollata all’aria aperta. Le bistecche inoltre non si disidratano eccessivamente e non acquistano la caratteristica nota di sapore metallico. Insomma, che sia davvero il futuro della frollatura?
