Differenze tra Aceto balsamico DOP e IGP

È bene tenerlo a mente: le differenze tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP sono molte, e per godere al meglio di entrambi i prodotti è giusto conoscerle. Se è vero che entrambe queste tipologie di aceto hanno una certificazione che ne salvaguarda la qualità, è anche vero che IGP e DOP hanno un disciplinare e caratteristiche diverse.

Differenze di procedimento

Già dal procedimento nella produzione di questi due aceti ci sono alcune differenze da sottolineare. È bene però specificare immediatamente che ogni produttore ha la sua particolare formula e che non è corretto fare di tutta l’erba un fascio. D’altra parte i disciplinari dicono alcune cose ben precise.

Nell’Aceto di Modena IGP per esempio è consentita l’aggiunta di caramello fino ad un 2% del prodotto finito, cosa assolutamente esclusa nel tradizionale DOP. Quest’ultimo poi impiega esclusivamente mosti cotti per almeno 30 minuti, solo a fuoco diretto, ad una temperatura non inferiore di 80°. L’IGP invece può usufruire di aggiunte di aceto di vino o mosto concentrato.

• L’Aceto balsamico di Modena IGP ha un periodo di affinamento minimo di 60 giorni.
• L’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP ha un periodo di fermentazione zuccherina e acetica, e di affinamento, minimo di 12 anni.

Per potersi fregiare della dicitura «extra vecchio» il DOP deve invecchiare per almeno 25 anni. Questo processo viene fatto travasando il prodotto di botte in botte in un particolare processo che ne porta la graduale evaporazione, assorbendo i profumi dei legni pregiati con cui rimane in contatto.