Differenza tra sugo, salsa, passata e polpa
Quando si tratta di sugo, salsa, passata e polpa in Italia non si scherza, ma capire esattamente la differenza tra questi prodotti non è così semplice. C’è da tenere in considerazione ingredienti, pomodoro in primis, consistenze e metodi di preparazione per distinguerli.
Passata
Partiamo dalla passata di pomodoro, un prodotto la cui precisa definizione è stata messa nero su bianco dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Si tratta di un prodotto ottenuto da pomodoro fresco, che deve mantenere tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Con il termine passata ci si può riferire anche a preparazioni con altre verdure, come la carota, l’importante è che non siano presenti pezzi interi.
Polpa
La polpa di pomodoro, a differenza della passata, contiene pezzi dell’ortaggio interi, che possono essere tagliati a diverse dimensioni. Si tratta di un ingrediente versatile adatto a molte preparazioni diverse, perfetto per sostenere lunghe cotture. Rispetto alla preparazione precedente conserva un sapore più deciso e, nella maggior parte dei casi, ci si riferisce esclusivamente al pomodoro.
Salsa
Qui cominciamo ad entrare nel campo dei termini non perfettamente definibili. Tecnicamente una salsa di pomodoro è preparata con pomodori bolliti e passati al setaccio, con l’aggiunta di olio e qualche foglia di basilico per insaporire ulteriormente. La consistenza dovrebbe rimanere semiliquida. Più generalmente però il termine indica un condimento a base di olio o burro, con l’aggiunta di altri ingredienti. A questa categoria, per esempio, appartiene il pesto.
Sugo
Ancora più confuso del concetto di salsa, il sugo trova difficilmente una definizione precisa. Comunemente utilizziamo questa parola per indicare un condimento liquido che arricchisce una pasta, più raramente in abbinamento a carne o pesce, dove tendiamo ad utilizzare più il termine salsa.
Tecnicamente in ogni caso il dizionario sottolinea che con questo termine andrebbe indicato il «liquido contenuto nella polpa di frutti o altri vegetali acquosi», una sorta di succo.
