Cucinare un riso perfetto, i consigli dall’Asia
Cucinare un riso, uno degli alimenti più diffusi del mondo e disponibile in tantissime varietà diverse, nonostante l’apparente semplicità è in realtà un’arte che richiede una buona dose di conoscenza, tecnica ed esperienza. Nessuno più degli asiatici è in grado, ed è in dovere, di conoscere perfettamente questo procedimento e di eseguirlo con maestria e con gli strumenti più idonei.
Il riso, infatti, vede la sua nascita proprio nel continente asiatico, nella zona sudorientale, e le prime testimonianze delle tecniche di coltivazione risalgono a 7000 anni fa in Cina. Ecco allora che, proprio dall’Asia, arrivano i consigli per una cottura perfetta con consigli pratici e utili. L’autrice di questa guida è Susan Jung, autrice di libri di cucina, pasticciera nonché Senior Food & Wine Editor del South China Morning Post.
Consigli generali per cuocere un riso perfetto
Per una perfetta cottura del riso è bene tener presente che i fattori da prendere in considerazione sono tanti, così come tante sono le varietà del riso, ciascuna con caratteristiche diverse. Ogni tipologia di riso richiede, infatti, quantità diverse di acqua e tempi di cottura più lunghi, come nel caso di quello integrale, o più brevi. Può fare la differenza perfino la modalità e i tempi di conservazione.
Si può però fare affidamento ad alcune regole basi generiche per la cottura del riso, ovvero misurarlo nella pentola, quindi risciacquarlo più volte, aggiungere la giusta quantità di acqua e lasciarla impregnare. Mettere il coperchio sulla pentola, spostare la pentola sul fornello a fuoco vivo e porta ad ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere per il tempo necessario. Infine spegnere la fiamma e lasciare riposare il riso prima di mescolare con il mestolo e servire. Andiamo ora a scoprire i passaggi principali nel dettaglio.
Attenzione alla pentola: dimensione e tipologia
Potrà sembrare banale ma la prima cosa essenziale da fare, ancor prima di cucinare, è quella di verificare che la pentola sia delle dimensioni giuste per la quantità di riso. Se ad esempio si cuociono 200 grammi di riso in una pentola da tre litri, i chicchi saranno sparsi su una superficie più ampia e risulteranno asciutti.
Come misura standard, consiglia Susan Jung, si può considerare che per circa 3 persone vanno cotti 200 grammi di riso e serve una pentola che contenga da 1 a 1,5 litri.
Dopo aver individuato la giusta grandezza della pentola è fondamentale scegliere anche la tipologia più adatta alla qualità del riso. Da un lato abbiamo le classiche pentole in ghisa, da preferire a quelle in acciaio inossidabile perché troppo leggere e fuoriesce troppo vapore, e dall’altra abbiamo invece le pentole speciali orientali ovvero quella cinese di terracotta, il donabe giapponese e il dolsot coreano. La pentola di ghisa è adatta a tutti i tipi di riso; quello a chicchi lunghi risulta infatti leggero e croccante, mentre quello a chicchi corti resta umido e glutinoso ma non appiccicoso. Tra le pentole speciali la terracotta cinese è perfetta per avere un fragrante riso a grano lungo, mentre le altre due sono più indicate per il riso giapponese a grana corta.
Il segreto per cucinare un riso perfetto è l’acqua
Susan Jung ha deciso di rivelare ai suoi lettori la formula segreta per una corretta quantità riso-acqua, ovvero un rapporto di 1: 1.2 o 1: 1.3, a seconda dell'età del riso e del tipo. Distingue poi ancora una volta tra il grano lungo, che ha bisogno di un rapporto riso-acqua di 1: 1,25, quello a grano corto per cui è preferibile un rapporto 1: 1.2 e infine il riso glutinoso per cui calcolare un rapporto 1: 1.3. Ricordatevi che se state cucinando grandi quantità di riso, dovrete usare un rapporto più basso di acqua.
Consigli sulla cottura
Passiamo ora alla fase più delicata di tutte, ovvero quella della cottura. Una volta stabilito il tipo di riso, di pentola e la quantità d’acqua, il riso va versato in una ciotola, coperto da una quantità d’acqua che superi di circa 2 centimetri il livello dei chicchi, mescolato a mano e infine risciacquato. Il lavaggio va ripetuto due o tre volte, finché l'acqua non è ancora leggermente torbida, e va seguito da un ammollo in acqua di circa 30 minuti.
Per la cottura abbiamo un procedimento diverso a seconda della pentola che si è scelto di usare. Per la pentola in ghisa (o in acciaio) è bene coprire con coperchio e cuocere a fiamma alta fino all’ebollizione; a questo punto si può abbassare il cuoco e terminare la cottura dopo 15 minuti. Una volta pronto, il riso va mescolato con il mestolo, per poi essere lasciato a riposare coperto per 10 minuti prima di essere servito. Per le pentole dolsot e donabe la cottura cambia leggermente, poiché dopo 5 minuti dal bollore dell’acqua è consigliabile spegnere la fiamma e lasciare che il riso si cuocia per i restanti 10 minuti con il calore residuo della pentola. Ora non vi resta che mettere in pratica questi consigli e sperimentare. Buon appetito!
