Cucinare con il sangue, la riscoperta di un ingrediente perduto
L’idea di cucinare con il sangue potrebbe spaventare molti, ma questo ingrediente perduto sta venendo riscoperto da chef di tutto il mondo per diverse ragioni: costituisce fino all’11% del peso complessivo di un animale, normalmente non viene molto sfruttato in cucina pur avendo un interessantissimo profilo nutrizionale e ha una lunghissima, anche se spesso dimentica, tradizione gastronomica.
Perché cucinare con il sangue
Prima ancora di cucinare con il sangue in molti si chiedono: perché usare questo ingrediente? Innanzitutto non è da sottovalutare l’aspetto nutrizionale, visto che si tratta di una materia prima molto ricca di proteine, assieme a ferro (di qualità, estremamente biodisponibile), vitamina D e altri composti molto utili per la nostra dieta.
C’è anche da considerare che cucinare con il sangue significa dare valore ad un ingrediente che può tranquillamente finire scartata, pur arrivando a formare oltre un decimo del peso complessivo dell’animale. Imparare ad usarlo ai fornelli significa diminuire gli scarti, un ottimo esercizio si sostenibilità e rispetto per l’ambiente e per l’animale.
Un’altra ottima ragione è quella della tradizione gastronomica: cucinare con il sangue fa parte della tradizione di molti popoli, mentre da altri è considerato un cibo taboo. In Europa praticamente ogni paese ha la sua ricetta a base di sangue, come per esempio il sanguinaccio italiano, una ricetta tipica del Carnevale.
Il ritorno della cucina con il sangue
Dal 2015 a questa parte sembra che cucinare con il sangue stia tornando in auge: celebri chef statunitensi come Andy Ricker, Jamie Bissonnette, Alex Stupak e Paul Qui stanno introducendo questo ingrediente nei loro ristoranti. L’aspetto particolare è che si tratta di cucine molto diverse tra loro, origini diverse accomunate da un ingrediente che oggi potrebbe finalmente tornare in auge: il sangue.
Lo si usa come addensante, l’importante è che sia fresco e non sia stato precedentemente congelato. Quando ci si trova a cucinare con il sangue solitamente gli chef preferiscono quello di maiale, tendenzialmente più dolce e meno metallico rispetto a quello di altri animali. Nella ristorazione di alto livello c’è un altro motivo per cui questo ingrediente è particolarmente apprezzato: l’estetica. Il suo profondo colore rosso è spesso utilizzato per decorare i piatti, regalando un aspetto unico ad alcuni piatti.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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