Cucina araba: tra storia, cultura e pietanze

É una fatica sicuramente improba quella che vuole descrivere in una manciata di righe una particolare cultura gastronomica. Ancora di più se si tratta delle abitudini alimentari di una popolazione come quella araba, la cui storia si dipana in lenti respiri lunghi secoli, dove il gusto evolve con l’espandersi e il contrarsi di confini estesi tra continenti e i banchetti si plasmano sui diversi credi religiosi.

Cucina e storia si aggrovigliano assieme al destino degli imperi e la passione per i sapori agrodolci, il culto del vino, l’amore per le spezie, lasciano tracce al pari delle interminabili battaglie.

Nel cuore della biodiversità

La cucina araba si sviluppa originariamente attorno a uno dei tre "centri di biodiversità" indentificati da Harlan, coincidenti coi luoghi in cui nacque l’agricoltura, al crocevia tra la mezzaluna fertile e le aspre montagne del Caucaso. I territori compresi in questa vasta regione culturale si estendono per migliaia di chilometri, mantenendo però dei biomi abbastanza omogenei: zone fertili circoscritte da paesaggi semidesertici, aree coltivate grazie alle prime pratiche di irrigazione, spazi dedicati al pascolo magro, dove la pastorizia ha potuto esercitare tutta la sua influenza sui gusti locali.

I fattori che influenzarono principalmente l’estensione e l’evoluzione di questa cultura gastronomica furono legati a due forti espansioni, dell’esteso territorio iranizzato in primis, e in seguito delle aree divenute di dominanza islamica. Prima della venuta dell’impero persiano le testimonianze culinarie sono scarse, ma tra queste spicca un’iscrizione del tempio di Ciro a Persepoli (325 a.C.) in cui si trovano ingredienti tuttora in uso nell’odierno Iran: grano, orzo, montone e agnello, bue, uccelli, pollame selvaggina, latte e latticini solo per fare degli esempi.

I piatti

A questo punto il panorama gastronomico è già estremamente complesso: una raccolta di ricette, il più antico ricettario arabo conosciuto, prodotta da Al-Baghdadi Muhammad, racchiude diversi esempi significativi di questa millenaria cultura alimentare. Nel libro di Christian Boudan, le cucine del mondo, è riportata un’ampia selezione di preparazioni, che l’autore divide in diversi gruppi. Tra di loro ci sono gli stufati agrodolci, quelli al latte cagliato, i bolliti e le zuppe di carne con legumi e cereali, i souté o piccole fritture, i piatti cotti nel forno, il pesce fritto e la pasticceria. Quest’ultima funge da filo conduttore nel complesso panorama di questa cultura gastronomica, rimanendo una costante del palato di quelle regioni, dove miele, zucchero e frutta secca non mancano mai.

Tra tutte le preparazioni può essere individuato un comune modus operandi: l’utilizzo di una singola pentola, per esempio, che non limita in alcun modo la raffinatezza di un piatto. C’è poi l’impiego di prodotti con colori sgargianti accostati con gusto, l’ostentazione di spezie e profumi, senza dimenticare una certa inclinazione al mascheramento e all’artificio.
La cucina araba si è successivamente evoluta in un costante processo di contaminazione con le altre culture e attraverso un rapporto in qualche modo problematico con la religione Islamica, ma sempre e comunque imprescindibile nella storia della gastronomia occidentale.

Fonti: "Le cucine del mondo", Christian Boudan - Arab - Wikipedia - Agrodolce