Cos'è il borsch?
Gusto deciso, colore sgargiante e ingredienti tradizionali. Sono le caratteristiche principali del borsch (o borscht), zuppa a base di cavolo e barbabietola tipica dell’Europa dell’Est e dei Paesi dell’Asia settentrionale. A rivendicarne la paternità è però l’Ucraina, dove questo piatto viene consumato da secoli, per esempio ai matrimoni e ai funerali. È molto diffusa anche nelle cucine di Russia, Bielorussia, Moldavia, Polonia e paesi baltici. La ricetta è molto variabile in quanto influenzata dall’area geografica (a volte cambia anche all’interno dello stesso Paese), sia dalla stagionalità dei prodotti.
La ricetta base
Il nome “borsch” deriva dal panace (“borschevik”), una pianta erbacea originaria del Caucaso. La versione più tradizionale è un bel mix di carne e verdure. Si parte preparando un brodo di carne, ossa oppure con entrambi. Le varietà più apprezzate sono il manzo, il maiale o una combinazione tra le due, con alcuni tagli preferiti agli altri. Alcuni usano anche anatra, bisonte o cervo. I tempi variano dalle due ore per il brodo di carne alle quattro-sei per quello di ossa. I pezzetti di carne dopo un po’ vanno rimossi e riaggiunti a 10-15 minuti dalla fine della cottura.
In seguito, si uniscono le verdure che, secondo la tradizione, vanno precotte con la modalità che si preferisce. Alcuni ingredienti - patate, cavolo bianco, cipolle, prezzemolo da radice, pomodori, carote e barbabietola – sono comuni a tutte le ricette. Altre ricette possono includere anche fagioli, mele acide, rapa, sedano rapa, zucchine, peperoni e il cavolo navone. Tutte sono solitamente tagliate à la julienne, tranne patate e zucchine che sono sminuzzate a dadini.
La preparazione della barbabietola
Le caratteristiche più peculiari del borsch, ovvero il colore viola o rosso e il gusto dolce e aspro allo stesso tempo, derivano dall’ingrediente principale: la barbabietola. La sua preparazione deve partire qualche giorno prima (in alcune versioni della ricetta anche due o tre settimane) affettando gli ortaggi e lasciandoli a bagno in acqua leggermente riscaldata per attivare il processo di fermentazione naturale dei batteri. Trascorso l’intervallo di tempo necessario, il risultato è un liquido rossastro, dolce e acido da scolare e aggiungere alla zuppa poco prima della fine della cottura. Per dare un gusto ancora più pungente alla pietanza, è comune consumare il borsch con la panna acida.
Le varianti
Come si diceva, le varianti non mancano. C’è quella più rapida, che sostituisce le barbabietole con il succo di barbabietola e ottiene la nota acida grazie a ingredienti come aceto, limone o acido citrico. Ci sono anche quelle a base di pesce e l’alternativa vegetariana, che per il brodo rimpiazza la carne con i funghi. Insomma, una zuppa ricchissima, bella da vedere e gustare in tutte le sue sfumature se si ha l’occasione di esplorare il profondo Est europeo.
Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
