Come si cucinano le cicerchie e cosa sono

Come si cucinano le cicerchie e cosa sono, due domande che chiunque sia interessato alla tradizione contadina del centro sud Italia, in primis le Marche, si dev’essere chiesto almeno una volta. Le cicerchie sono dei legumi, molto utilizzati in passato nella cucina semplice, diventando negli anni una componente importante in diverse preparazioni regionali.

Cosa sono le cicerchie

Scoprire cosa sono le cicerchie è il primo passo per capire al meglio come si cucinano. Lo abbiamo già anticipato, si tratta di legumi, e in commercio si tendono a trovare più secche che fresche. Ampiamente impiegate dai contadini in passato, addirittura 8.000 anni fa, le cicerchie hanno passato un lungo periodo in cui sono state praticamente dimenticate in cucina.

È strano pensare che, per diversi secoli, chiedere cosa cosa sono le cicerchie equivaleva a farsi indicare la ghiaia impiegata nei presepi. Oggi questo legume sta venendo riscoperto per la sua presenza in molti piatti tipici regionali ed è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Ma veniamo ai piatti: per capire come si cucinano le cicerchie infatti la vera differenza la fanno gli ingredienti con cui vengono combinate: in Umbria, per esempio, si utilizzano per delle zuppe, cotte con un soffritto di sedano, cipolla e aglio, con l’aggiunta di pomodori, rosmarino, prezzemolo e olio. Nelle Marche invece, oltre al pomodoro e all’aglio, si aggiungono anche lardo e pancetta, per dare una spinta in più di sapore.

In Abruzzo se chiedete come si cucinano le cicerchie è molto probabile che vi venga proposto un piatto unico, in cui il legume, una volta secco, viene macinato e trasformato in una farina, con cui viene preparata la cosiddetta polenta fracchiata. Le si trova anche utilizzate per condire la pasta, in piatti come le laine, delle spesse fettuccine condite proprio con le cicerchie.

Cicerchie, ODAP e tossicità: a cosa fare attenzione

Adesso che sappiamo come si cucinano le cicerchie e cosa sono, è interessante scoprire perché si fa così tanta attenzione ai tempi di ammollo e alla cottura. Le preoccupazioni sono legate ad un particolare composto in esse contenuto: l’aminoacido ODAP. Se ne parla anche in uno studio intitolato «The Isolation and Characterization of β-N-Oxalyl-L-α,β-Diaminopropionic Acid: A Neurotoxin from the Seeds of Lathyrus sativus» Questa sostanza è una neurotossina, e se assunta in concentrazione molto elevata può causare danni alla salute. È importante specificarlo perché, nel quadro di una dieta equilibrata e se preparate correttamente, le cicerchie sono un legume assolutamente sicuro, basta seguire le giuste indicazioni.