Cacao Crudo: un nuovo modo di pensare al cioccolato

Vincitore del premio prodotto più innovativo nella categoria «food» del 2014, anno del suo esordio al SANA, Cacao Crudo ritorna al Salone Internazionale del Naturale e del Biologico con uno spirito fortificato dell’entusiasmo dei primi assaggiatori e con una gamma ancora più vasta di prodotti a base di cioccolato.

Un breve excursus su Cacao Crudo

Cacao Crudo è la sfida di Flavia Lombardi e Daniele Dell’Orco, che dopo molteplici viaggi e molteplici assaggi in giro per il mondo, decide di aprire la prima azienda italiana di produzione di cioccolato crudo. Antropologo, ricercatore, specializzato nel settore alimentare e della conservazione in situ e valorizzazione della biodiversità agricola e selvatica, conoscendo gli aspetti benefici del cioccolato crudo per la salute, dedica tempo ed energie per produrre questo gustoso alimento lavorato a freddo, quindi senza tostatura e concaggio, con l’intento di preservare al meglio gli oltre 500 nutrienti del cacao.

In primis le qualità di antiossidante e i polifenoli. Nel 2013 nasce il primo laboratorio di Cacao Crudo, nei pressi di Roma, dove si utilizzano modalità produttive che conservano al meglio le qualità nutritive del cacao; si lavora esclusivamente sul cacao mono-origine dal Perù, la varietà Criollo, la più pregiata esistente al mondo.

Alla scoperta del Cacao Crudo

Gli anni dedicati alla ricerca hanno permesso a Cacao Crudo di scoprire metodi produttivi innovativi, di confrontarsi con chef e nutrizionisti, collaborando con Università e Istituti che si occupano della biodiversità agricola, di sperimentare ingredienti e varietà di cacao, per ottenere un prodotto senza zuccheri raffinati, additivi, aromi artificiali, lecitina di soia, glutine, olio di palma e grassi vegetali raffinati.

• fermentazione più breve, evitando l’alzarsi delle temperature nell’ultima fase, mescolando spesso le fave per far entrare l’aria che abbassa appunto la temperatura e ottenere una fermentazione omogenea. Le casse di fermentazione sono moderne e con strumenti tecnologicamente avanzati;
• essiccazione lenta e atmosfere protette;
• sanificazione delle fave con ozono e preparati organici che non lasciano residui;
• rimozione della buccia e consecutiva riduzione in pasta con processi a freddo;
• ricerca e sperimentazione costanti;

Come detto Cacao Crudo utilizza solo la qualità del cacao Criollo dall’Amazzonia Peruviana, ma nel totale rispetto dell’ambiente evitando la deforestazione e integrando la sua coltivazione alla foresta.

Gli indigeni lo chiamano il sistema Chakra, un metodo che gli permette, nel rispetto dell’ambiente, di avere piante medicinali, piante per i riti spirituali, il cacao e gli altri alimenti. Il prodotto finale vuole essere un cioccolato nutritivo e funzionale alla salute: «il nostro motto è il piacere che nutre».

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