Brodo perfetto, 10 trucchi degli chef

Ottenere un brodo perfetto non è semplice come si potrebbe pensare. Chiedetelo a qualsiasi appassionato cuoco, vi risponderà che questa preparazione sta alla base di moltissime ricette, dai risotti alla pasta ripiena. Dopo avervi raccontato del soffritto e della versione giapponese conosciuta come dashi, oggi è la volta dei 10 trucchi per preparare un brodo da veri chef.

1. Niente fretta

Uno dei primi consigli legati al brodo è quello di non avere fretta: il fuoco andrebbe tenuto sempre basso e l’acqua aggiunta fredda. Uno dei padri della gastronomia italiana, Pellegrino Artusi, riassumeva così la faccenda: «per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino».

2. La verdura perfetta

Ci sono diverse scuole di principio su quale sia la verdura giusta da aggiungere nel brodo, ma una regola di base recita che più il suo sapore sarà neutro più sarà facile impiegarlo in ricette diverse. Carota, sedano e cipolla sono il terzetto perfetto per cominciare, ma anche l’aggiunta di pomodoro può essere interessante, provare per credere.

3. Erbe e spezie

Ogni brodo che si rispetti ha una precisa base aromatica, composta per esempio dalle verdura elencate nel punto precedente, ma anche da erbe e spezie. Rosmarino, prezzemolo, aglio e alloro sono perfetti per dare un sapore unico alla vostra ricetta, ma anche qualche grano di pepe può non essere male.

4. Il sale

Questo è un punto abbastanza cruciale. Non salate il brodo se non verso la fine della cottura, in modo da essere più consapevoli della sapidità naturale della preparazione. Questo tipo di ricetta infatti tende ad estrarre molto sapore dagli ingredienti, meglio quindi non esagerare mai con il sale

5. Occhio all’ordine

6. Tempi lunghi

Come dicevamo nel primo punto è importante che il brodo non sia preparato con fretta: servono tra le 2 e le 3 ore di cottura per ottenere un risultato perfetto. Ovviamente questi tempi sono da calcolare da quando l’acqua inizia a bollire e con la fiamma al minimo.

7. Non disdegnate le ossa

Sempre più sottovalutate, le ossa sono un’ottima aggiunta per il brodo, e si possono acquistare per un prezzo misero. Provate ad informarvi dal vostro macellaio di fiducia, la vostra ricetta avrà una marcia in più.

8. La schiuma non è un dramma

La pratica della «schiumatura» del brodo ha origine antica, ed era legata all’impiego di tagli grassi nella preparazione di questa ricetta. Oggi, con l’impiego di carni magre, è diventata meno indispensabile, in ogni caso se avete pazienza potete eliminarla, solo mi raccomando, non state ad impazzire, non è un dramma.

9. Carne di tutti i tipi

Non c’è una carne più giusta né una in assoluto sbagliata, nel brodo potete inserire tanti tagli diversi, anzi, è addirittura consigliato farlo. Manzo e pollo sono classici immancabili, e anche il cappone può avere una sua parte. In ogni caso, visto anche le lunghe cotture, concentratevi su tagli poco pregiati, che possano dare il massimo nella vostra ricetta.

10. Armatevi di colino

Una volta spento il fuoco arriva la parte forse più faticosa di tutta la ricetta: passare tutto attraverso un colino - o passino, a seconda di come lo chiamiate. Mettete da parte prima la carne e i pezzi più grossi di verdura, filtrate il resto in un’altra pentola, così da ottenere un risultato perfetto senza impurità.