Alcolici e umami: quali sono e come si abbinano al meglio

Acolici e umami è possibile? L’elusivo “quinto gusto” dopo amaro, acido, dolce e salato non sarebbe presente soltanto negli alimenti solidi ma anche nelle bevande alcoliche. Una ricerca dell’Università di Copenaghen ha cercato di isolare il potenziale “umami” di diversi alcolici. Lo scopo? Capire come abbinarli meglio in cucina.

Di cosa sa l’umami?

Umami in Giapponese è traducibile con “saporito”. Si tratta di quel sapore di glutammato presente principalmente in alimenti carichi di proteine come carne, funghi e formaggi. Per via di come viene recepito dal corpo, è in grado di esaltare i sapori dolci e salati, riducendo invece quelli amari. I ricercatori danesi hanno cercato di capire se quella tra alcolici e umami fosse una combinazione possibile. La loro ricerca è stata pubblicata sulla rivista Food Chemistry.

In testa alla classifica di alcolici umami è risultato il sakè con un contenuto fino a 4 volte superiore rispetto agli altri. A seguire la birra poco sopra lo champagne e il vino in chiusura. A determinare per gli alcolici il sapore umami sarebbe la lunghezza del processo di fermentazione. Questo processo infatti, spiegano i ricercatori, aumenta il contenuto di glutammato presente. Per questa ragione il sakè sarebbe in testa alla classifica; venendo fermentato usando allo stesso tempo lieviti e muffe.

Una questione di abbinamento

I ricercatori sono convinti che negli alcolici il potenziale umami possa essere meglio espresso grazie all’abbinamento coi cibi. Per alcolici a basso contenuto come vini e champagne l’umami può essere percepito meglio, fino ad 8 volte in più, quando abbinati ad alimenti ricchi di ribonucleotidi, quindi anch’essi dal forte gusto umami. Questo rafforzerebbe l'esperienza sensoriale sia dell'alimento che della bevanda.