5 curiosità sulla produzione del cioccolato

Esistono alcune curiosità sulla produzione del cioccolato, il «nettare degli dei» tanto apprezzato quanto misterioso. Dalla selezione degli ingredienti alla meticolosa attenzione nella loro lavorazione, il viaggio che compie il cacao per trasformarsi in cioccolato è ricco di svolte interessanti. Temperature, fermentazioni e miscele sono solo alcuni degli aspetti che un amante del cioccolato dovrebbe conoscere.

Come è fatto il frutto del cacao

Tutti sanno che il cacao è l’ingrediente principale del cioccolato, ma in pochi conoscono il suo aspetto quando è ancora sulla pianta. Le fave sono nascoste all’interno di un grosso frutto, detto cabossa, separate da una polpa biancastra. Può raggiungere anche i 15 centimetri di lunghezza e ha un colore che varia, durante le diverse fasi di maturazione, dal verde al marrone rossastro, anche in base alla provenienza.

La cosa curiosa è che nonostante i frutti possano variare di dimensione e i semi al loro interno possano essere più o meno numerosi, ogni varietà è sempre segnata da 10 solchi. Nel primo periodo di vita della piantagione, tra i 18 mesi e i 3 anni, sbocciano i primi fiori, mentre ci vogliono almeno 5 o 6 anni perché la pianta dia anche i primi frutti. In ogni caso dopo il primo raccolto rimane fertile addirittura per 30 anni.

Non tutto il cacao è uguale

Esistono tre principali categorie di cacao, selezionate in base ad alcune differenze genetiche.

Il Forastero, coltivato soprattutto in Africa, è quello più diffuso, da cui si produce circa il 90% del cioccolato in commercio, la sua pianta è molto produttiva e resiste ai climi più estremi.

Il Criollo, tipico dell’America Centrale, è considerato un cioccolato di grande pregio, visto il suo aroma variegato ma definito nella sua complessità, produce però pochi frutti e la pianta è molto delicata.

Infine c’è il cacao Trinitario, diffuso in tutta la fascia equatoriale, un ibrido tra i primi due già citati, che prende i lati positivi di entrambi: ottimo aroma e buona produzione.

Ognuna di queste categorie ha delle particolari varietà e molti produttori sperimento combinandole per ottenere la barretta perfetta. Un esempio di selezione accurata di cacao è il caso di Ritter Sport, che con la sua tavoletta «Il Primo Raccolto» ha combinato ben 12 varietà diverse del frutto, coltivate nella propria piantagione «El Cacao», in Nicaragua. L’edizione limitata «Il Primo Raccolto» racchiude l’impegno e la visione di Ritter Sport per una coltivazione diretta e sostenibile in armonia con l’uomo.

Il ruolo fondamentale della fermentazione del cacao

Uno dei passaggi fondamentali nella lavorazione del cacao è la sua fermentazione. Per quanto questo tipo di trasformazione sia comunemente associata ai latticini o al vino, in realtà ha una parte fondamentale anche nel cacao: senza di essa non ci sarebbero gli aromi che ci fanno riconoscere il cacao, e di conseguenza il cioccolato. Può durare tra i 3 e gli 8 giorni all’inizio dei quali la polpa del frutto si trasforma grazie al lavoro di lieviti naturali, che producono alcol. Successivamente la frazione alcolica viene convertita in acido acetico mentre il mucchio di cacao si scalda fino a raggiungere i 45-50°C. Nell’ultima fase gli enzimi attaccano le proteine dei semi, modificandone il colore dal viola al marrone, con un profumo che inizia a somigliare a quello del cioccolato.

Il segreto del buon cacao è nella tostatura

La tostatura è un passaggio fondamentale per preparare il cacao a essere trasformato in cioccolato e genera, a partire dagli aromi maturati durante la fermentazione, il complesso corpo di profumi che avrà il prodotto finito. Normalmente questo passaggio dura tra i 70 e i 120 minuti e la temperatura può variare, a seconda della tecnica scelta, tra i 98° C e i 121° C. A seconda del metodo utilizzato, in questa fase si possono ottenere caratteristiche diverse nel prodotto finito. Bisogna stare attenti però: calore sostenuto per un periodo troppo lungo di tempo può intaccare il profilo aromatico del cacao, motivo per cui diverse aziende del settore sono impegnate a studiare le tecniche migliori da utilizzare in questa fase.

La trasformazione del cacao in cioccolato

Nonostante il cioccolato sia considerato un prodotto semplice, è curioso pensare che ci vogliano 12 passaggi diversi per ottenere la tavoletta finita. Dopo tutto il percorso descritto fino ad adesso, le fave vengono ridotte in polvere dopo sbucciatura, frantumazione e macinazione. Solo a questo punto possono essere unite agli altri ingredienti, che possono variare in base ad una particolare ricetta. Successivamente si passa alla rullatura, una lavorazione fondamentale per dare al cioccolato la consistenza perfetta.

L’ultimo passaggio della lavorazione è il concaggio, durante il quale la polvere di cioccolato viene impastata energicamente, areata e trasformata in liquido. Il periodo di lavorazione può variare da una manciata di ore a una giornata intera, seguito da un raffreddamento controllato dai 45°C ai 28°C, il cosiddetto temperaggio, un altro passaggio che deve essere eseguito con molta attenzione. A meno di particolari barrette ripiene, che possono richiedere lavorazioni particolari, il cioccolato è considerato pronto, deve semplicemente essere versato negli stampi.

Tutte queste lavorazioni rendono il cioccolato unico nel suo genere, in cui anche blend di cacao, selezione della materia prima e fermentazioni offrono un incredibile ventaglio di personalizzazioni.