Idrosommelier: quando anche la scelta dell’acqua non è casuale

Come ben sappiamo esistono decine di acque differenti, ma raramente in un ristorante ci capiterà di scegliere, oltre al vino, anche quale acqua accompagnare ai nostri piatti. Può succedere però se si è ospiti, per esempio, dello chef stellato Heinz Beck, il quale offre ai commensali la carta delle acque minerali.
C’è quindi qualcuno a cui interessa quale acqua si ha di fronte e forse tra poco interesserà anche a voi.

Idrosommelier e come diventarlo

Da una decina di anni a questa parte è spuntata una nuova figura nel mondo della ristorazione, quella dell’idrosommelier. L’acqua, una costante in ogni pasto della giornata, non è tutta uguale, ce lo dimostra l’ADAM, Associazione Degustatori Acque Minerali, nata nel 2002 con lo scopo di informare sull’argomento creando vere e proprie figure professionali, capaci di abbinare ad ogni alimento l’acqua più adatta.

Ovviamente per diventare idrosommelier è necessario frequentare dei corsi, suddivisi in vari livelli, presso l’ADAM. L’Associazione ha sede a Rimini e da qui sono gli insegnanti a spostarsi di città in città a seconda delle richieste; un giorno, si spera, verranno create delle delegazioni in tutte le regioni italiane.

Un’acqua per ogni piatto ed ogni regione

Secondo l’ADAM ogni piatto può essere valorizzato dall’acqua che lo accompagna, quindi via all’acqua effervescente per una pasta all’uovo condita con sugo di carne, all’acqua liscia per accompagnare del pesce e a quella gassata in abbinamento ad una ricetta particolarmente grassa.

Il sapore dell’acqua, come abbiamo già detto, non è sempre lo stesso, dipende da diversi fattori, tra cui mineralizzazione, pH e, ovviamente percentuale di anidride carbonica, la quale crea un’ampia gamma di perlage (ovvero effervescenza, dipendente dalla saturazione).

A seconda del mix di elementi sopracitati verrà fuori un’acqua tendente al salato, al dolce, all’amaro o all’acido (questi sono i quattro gusti base). Oltre a ciò, occorre ricordare che anche la provenienza gioca un ruolo importante: le acque friulane ed umbre sono definite quasi dolci, quelle provenienti da Lombardia, dalla Toscana, dal Lazio, dalla Calabria e dalla Sicilia dure, quelle emiliane e marchigiane molto dure.

Non tutte le acque si bevono allo stesso modo

Senza saperlo molto spesso tutti noi commettiamo qualche errore quando degustiamo la nostra acqua. Uno tra tutti? Le acque lisce non andrebbero mai bevute ghiacciate, a differenza di quelle addizionate di gas che invece vanno gustate fresche, soprattutto in accompagnamento a cibi molto conditi (in questo modo l’effervescenza pulisce la bocca e favorisce la digestione).
Secondo l’ADAM dunque in un ristorante che si rispetti è necessaria la presenza di almeno 3\5 tipologie di acqua diverse, da servire intorno ai 10 °C quelle effervescenti e intorno ai 12 °C quelle lisce, senza ghiaccio ovviamente.

Se frequentare un corso per diventare idrosommelier non rientra nei vostri prossimi impegni, ecco qua alcuni semplici punti ideati dall'Association de la Sommellerie Internationale (ASI), insieme a S.Pellegrino e Acqua Panna, per imparare a degustare il vostro bel bicchier d’acqua fresca (ricordate, non ghiacciata).

1. Accertamento di freschezza: aprite la bottiglia, versatene l’acqua in un bicchiere idoneo e bevetene un sorso generoso

2. Analisi visiva: portate il bicchiere all’altezza degli occhi e poi abbassatelo per osservare l’acqua dall’alto. Un’ispezione orizzontale e verticale dell’acqua vi permetterà di identificare eventuali particelle estranee, colori sospetti e\o mancanza di effervescenza se necessaria.

3. Approccio olfattivo: accostate il bicchiere al naso e inspirate profondamente a intervalli regolari, ripetete diverse volte e fatelo con gli occhi chiusi per percepire l’aroma di ogni minima molecola.

4. Analisi gustativa: bevete infine un sorso e trattenetelo sulla lingua per poi distribuirlo in tutta la bocca. Portate l’acqua in fondo alla gola e deglutite. In questo modo potrete valutare acidità, sapidità, struttura e leggerezza.

Ora non vi resta che aprire il frigo e degustare la vostra acqua! Provate a farlo con diverse tipologie, vi si aprirà un mondo nuovo e imparerete che anche la più semplice delle bevande non è sempre uguale.

Fonti: gamberorosso.it - acquapanna.com - ansa.it