Cerveza de leche: recuperar el suero para elaborar una bebida alcohólica
Cerveza de leche, rica y al mismo tiempo útil para evitar desechos. Este es el proyecto de los investigadores del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Cornell, en Nueva York, quienes están tratando de obtener un producto fermentado a partir del suero de leche, el cual generalmente se considera un producto de desecho proveniente del proceso de elaboración de quesos y yogures.
Suero recuperado
¿Recuerdas el Sachi, el «Vino de Tofu» del que ya te habiamos hablado? En ese caso, los investigadores de la National University de Singapur trataban de encontrar una solución para reutilizar el jugo residual derivado del procesamiento de la soja. Si en Singapur el tofu es el rey, en los Estados Unidos lo es la industria láctea y, en consecuencia, surge un problema similar a la hora de eliminar los desechos del procesamiento de los lácteos, en este caso, el suero de la leche.
En un intento de encontrar una solución para el mercado del yogurt, los investigadores de la Universidad de Cornell en Nueva York están tratando de obtener una bebida alcohólica gracias a la fermentación del suero de leche, lo que permitiría su recuperación en lugar de sentenciarlo a su eliminación. Además de obviamente producir algo rico para beber.
Un trabajo difícil
Sin embargo, a diferencia de los colegas asiáticos, los investigadores estadounidenses han tenido que trabajar duro en contra de la naturaleza del producto. De hecho, la lactosa presente en el suero no se puede convertir en alcohol a través de los métodos de fermentación tradicionales. La solución por el momento implica el uso de diferentes tipos de bacterias y varias especies de levaduras para crear múltiples procesos de fermentación. Una primera cadena de bacterias sería necesaria para la digestión de la lactosa y la producción de galactosa, y una posterior intervención de levaduras transformaría esto en alcohol.
Esta no sería la única posibilidad: una alternativa diseñada por los investigadores también prevé el uso de la cebada, siendo capaz de suministrar las enzimas necesarias para descomponer los almidones en azúcares y así causar la fermentación en «cerveza». La cebada contiene las enzimas necesarias para descomponer la lactosa si se somete a diferentes temperaturas que las empleadas generalmente para la producción de cerveza tradicional.
Pronto en el mercado
Ambas metodologías han dado ya los primeros resultados: una cerveza de leche de baja graduación, alrededor del 2,7%. El sabor, según los investigadores que la probaron, es agrio y salado, y recuerda a una mezcla entre la cerveza alemana Gose, famosa precisamente por su sabor salado y el «pulque», un licor tradicional mexicano producido con agave.
Desde Cornell insisten en que se necesita más investigación para crear un producto que pueda lanzarse al mercado, sin embargo, se prevé que la cerveza de leche atraerá la curiosidad de muchos fanáticos en busca de nuevos sabores.
