Cuocere con gli ultrasuoni, la fantascienza in cucina
Cuocere con gli ultrasuoni sarà il futuro in cucina? Le abbiamo sentite un po’ tutte, dalle cotture esasperanti sotto vuoto allo spiralizzatore, passando per l’estrattore e l’azoto liquido. E non possiamo fare a meno, a volte, di storcere il naso di fronte a qualcosa che reputiamo così distante dalla sicurezza della tradizione. E allora come comportarsi quando perfino gli ultrasuoni vogliono entrare in cucina?
Una tecnica medica prestata ai gourmet
La tecnologia degli ultrasuoni è stata applicata in svariati campi, dalle saldature al controllo qualità, fino ad arrivare ad uno degli impieghi più conosciuti, l’ecografia. Solo nell’ultima decina d’anni però questa tecnologia si è fatta largo nelle cucine innovative dei più mirabolanti chef, uno dei primi fu Eneko Atxa, in collaborazione con alcuni istituti baschi, ad esplorare questo nuovo tipo di cottura.
Ancora prima di entrare nelle cucine però gli ultrasuoni si sono fatti largo nei processi produttivi di vino e olio, fondamentalmente sfruttando la capacità dei «sonicatori» di far dissolvere facilmente i soluti nei solventi. In altri termini: estrazione di aromi, composti fenolici e coloranti, la maturazione, l'invecchiamento e il degasaggio, tutte fasi in cui questa tecnica può rivelarsi utile. Come funzionano questi marchingegni?
Tecnologia in cucina
Ridotta la questione all’osso, convertono corrente elettrica ad alta frequenza prodotta da un generatore in vibrazioni meccaniche meccaniche. Questa fitta serie di onde si propagano attraverso l’acqua uniformemente raggiungendo la superficie degli alimenti sottoposti al processo, producendo un susseguirsi di onde di compressione e decompressione (fenomeno detto cavitazione). Questo intricato procedimento ha l’effetto macroscopico di aumentare la temperatura del prodotto di circa 5-6 gradi.
Il tutto a cifre da capogiro per la maggior parte delle cuoche e dei cuochi casalinghi, parliamo di diverse migliaia di euro per i marchi più riconosciuti. Il vantaggio sembrerebbe essere legato alla mancanza effettiva del calore applicato, sostituito da energia meccanica, e il «massaggio» a cui verrebbero sottoposte le cellule del prodotto trattato, che così rilascerebbero maggiori aromi e sostanze nutritive. Né varrà veramente la pena?
Frollare con il suono
Se siamo sopravvissuti alla cucina molecolare dovremo riuscire a superare anche questo, no? Se ci metteremo del tempo a vederne un’applicazione nella nostre cucine, cosa abbastanza probabile, non è detto che questa tecnologia possa trovare applicazioni di altro tipo, molto probabilmente su scala industriale. L’europa ha finanziato in grande stile un progetto, con la collaborazioni di più paesi, tra cui Italia e Spagna, per valorizzare la tecnica ULTRATENDER - Non-Invasive high power ultrasound (HPU) processing method for meat tenderization - in grado di ridurre dell’80% i tempi di frollatura contenendo allo stesso tempo i costi.
Secondo alcuni studi addirittura «increasing profit margins of fresh meat products by EUR 4.5 per kg.» Questo studio ne ha confermato l’efficacia, anche se per un numero limitato di tagli, ma grazie agli ultrasuoni la carne può essere consumata molto più tenera senza dover pagare grossi prezzi derivati da tempistiche e tecniche troppo poco efficienti. Il successo di questa tecnica è ulteriormente garantito da un software in grado di analizzare la tipologia e il taglio di carne per selezionare l’intensità e il tempo perfetti per cui applicare gli ultrasuoni, garantendo sempre il massimo risultato.
Insomma, man mano che gli ultrasuoni si faranno largo nell’uso comune potremmo cominciare a vedere sul bancone dei macellai della carne perfettamente frollata, di una tenerezza tutta nuova e gustosa, senza dover aprire un mutuo per poterla comprare.
