Cottura sottovuoto, da stravaganza francese al successo globale
Qualcuno potrebbe storcere il naso: l’idea della cottura sottovuoto, alimenti trattati all’interno di buste di plastica, può creare qualche disagio, eppure sembra che sia uno dei metodi più di successo degli ultimi anni. Ma ci credereste mai che il primo abbozzo di questo metodo di cottura fu ideato nel 1799?
Un po’ di storia
Al cospetto del Conte di Rumford, Sir Benjamin Thompson, si sarebbe potuto avere uno dei primi assaggi di una prelibatezza cotta sottovuoto. Siamo alle porte del diciannovesimo secolo e per quanto il metodo sia stato descritto come del tutto simile a quello moderno, va sottolineata una differenza sostanziale: se oggi il mezzo per condurre il calore è l’acqua all’epoca era l’aria.
Un salto in avanti di parecchi decenni, siamo in piena guerra fredda, anni ‘60, e alcuni ricercatori statunitensi riscoprono questa tecnica di cottura per allungare i tempi di conservazione degli alimenti industriali, decretandone la rinascita.
Eppure è solo una decina d’anni dopo, nel 1974, che lo chef Georges Pralus fa entrare questo metodo a pieno diritto nelle cucine dei grandi ristoranti stellati. Al Troisgros, lo chef sperimenta con il foie gras, scoprendo che quando viene cotto sottovuoto non perde il suo grasso, mantiene il suo aspetto originale e migliora di consistenza.
L’ultimo pezzo del puzzle viene sistemato da Bruno Goussault, anche lui chef, ma ancora più orientato di Pralus verso la ricerca in cucina. Studia alacremente gli effetti del calore sugli alimenti, diventando famoso come capace insegnante per i grandi cuochi, stabilendo nel frattempo rigidi parametri di tempo e calore per ricette perfette.
Ormai completamente sdoganata, la cottura sottovuoto comincia ad essere studiata sempre più dettagliatamente da scienziati e ingegneri alimentari per l’applicazione industriale, mentre nei primi anni 2000 la si può trovare in quasi ogni continente. Nessun ristorante di un certo livello ormai ne può fare a meno.
Le ragioni del successo
Ora, la domanda sorge abbastanza spontanea: come mai ha avuto così tanto successo? prendiamo ad esempio la carne, uno degli alimenti che più si presta a questo tipo di cottura. La sigillatura sottovuoto ha diversi vantaggi, in primis aumentando l’efficienza del processo stesso di cottura, che disperde molta meno energia. Il rischio di successive contaminazioni viene drasticamente ridotto, visto che il prodotto rimane sempre protetto, mentre tutti gli organismi che avrebbero bisogno di ossigeno per sopravvivere sono condannati a morte certa.
Ma arriviamo al sodo, dal punto di vista delle papille gustative? La carne risulta molto più succulenta, le sostanze volatili che normalmente si disperderebbero nell’aria rimangono intrappolate all’interno dell’involucro. Non si verificano fenomeni di ossidazione, altro sapore in più nel piatto una volta terminata la cottura. Ultimo ma non ultimo il controllo maniacale della temperatura permette una riproducibilità quasi perfetta del piatto. Ci sono voluti oltre due secoli, ma alla fine ce l’abbiamo fatta, ora possiamo goderci la cottura sottovuoto in tutte le salse.
