Prosecco, Champagne e Franciacorta: la verità sulla CO2

Differenze? Questione di spuma.

Cosa differenzia un Prosecco da uno Champagne o dal Franciacorta? Intuitivamente si potrebbe rispondere: "Il vitigno! La zona di produzione! Un differente bouquet aromatico!", tutte queste brillanti affermazioni sono indiscutibilmente esatte, ma siamo d'accordo sul fatto che la caratteristica più importante di questi vini sia la spuma? Quell'esplosione di frizzantezza che tanto stimola i nostri palati, da dove viene?

Origliando per anni le discussioni di incalliti bevitori nei ‘peggiori bar di Caracas’ ho potuto sentire le teorie più assurde: c'è chi pensa che il gas venga disciolto nelle bottiglie tramite apposite pastiglie, un po' come l'acqua brillante, altri invece credono che il vino venga commercializzato quando non ha ancora terminato la consueta fermentazione. Per fare un po' di chiarezza in questa fitta nebbia di miti e leggende cercherò di spiegare brevemente come le bollicine arrivano nei nostri bicchieri, e per farlo utilizzerò come esempi le produzioni dei vini sopracitati.

Martinotti e Charmat: gli scienziati del Prosecco

La diatriba su chi avesse inventato per primo questo rivoluzionario metodo di spumantizzazione ha infiammato per molti anni gli animi di enologi francesi e italiani. Federico Martinotti, direttore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, brevettò questo particolare metodo nel 1895, e solo quindici anni più tardi Eugene Charmat inventò le complesse attrezzature che oggi ci permettono di produrre imponenti quantità di vino frizzante, da qui la soluzione democratica di conferire a tale procedimento il nome di metodo Martinotti-Charmat.

Dopo aver rapidamente risolto questa disputa possiamo entrare più nello specifico: prima di ottenere il nostro spumante è necessario produrre un vino base con una spiccata acidità e una gradazione alcolica relativamente bassa, questo verrà successivamente pompato all'interno di apposite vasche dette autoclavi. In questi particolari tank verranno inoculati lieviti e zuccheri che renderanno possibile una seconda fermentazione, grazie alla tenuta stagna delle vasche, la CO₂ si discioglierà all'interno della massa liquida conferendo al nostro Prosecco la fantomatica spuma.

Ancora non è chiaro chi sia stato ad inventare la rifermentazione in bottiglia che tanto ha reso famosi lo Champagne e il Franciacorta: anche se le fonti disponibili sul web incanalano l'opinione pubblica sul monaco benedettino Piérre Perignon, non è ancora possibile dare un patrocinio certo a questo processo. Ad ogni modo i cugini d'Oltralpe sono molto gelosi della dicitura 'metodo Champenoise', tanto da querelare, con la stessa facilità con cui si beve un bicchiere d'acqua, chiunque osi riportare la dicitura Champagne. A tal proposito i produttori del Franciacorta hanno dovuto, per forza di cose, reinventarsi un nome "tutto made in Italy": il 'Metodo Classico', anche se tra i due non esiste alcuna differenza.

La fase topica del processo è sicuramente la seconda fermentazione in bottiglia: si dice che, nelle medievali abbazie francesi, il vino troppo aspro venisse imbottigliato con l'aggiunta di fiori e zucchero; dopo alcune settimane le cantine sembravano un vero e proprio campo di battaglia, le bottiglie esplodevano per l'eccessiva pressione esercitata dalla CO₂, mettendo a repentaglio l'incolumità dei monaci. Nei pochi fiaschi ancora sopravvissuti il vino era diventato frizzante, cambiando completamente gusto e profumi: era nato lo Champagne. Sarà solo grazie alla bottiglia 'a corpo spesso e collo lungo' brevettata nel 1662 dagli inglesi Holden e Colenet a permettere una produzione efficiente di vini spumanti, resistendo fino a pressioni oceaniche di 10 atmosfere.

In sintesi

Dopo aver divagato tra dispute enologiche ed esplosioni alcoliche possiamo ridurre la differenza fra il metodo Martinotti-Charmat e quello Classico o Champenoise semplicemente al luogo della seconda fermentazione: rispettivamente in bottiglia o in autoclave, esprimendo caratteristiche aromatiche completamente diverse.

Fonti: Casaledelgroppone - Wikipedia