Quemar comida como todo un chef
Lo de quemar alimentos en la cocina nos ha pasado a todos alguna vez, y hay que tener cuidado, teniendo en cuenta lo peligroso que es para la salud. Aunque universalmente se considere un error, los verdaderos chefs saben también cómo explotar esta técnica, dando vida a sabores y aromas que de otra manera nunca hubiéramos oído hablar de ellos. Desde la cocina tradicional mexicana hasta la nueva cocina experimental, quemar ciertos alimentos se está convirtiendo en una nueva tendencia, que debe verse con mucho cuidado.
Experimenta con alimentos asados
Cuanto antes lo digamos mejor: quemar alimentos crea compuestos cancerígenos que son perjudiciales para nuestra salud. Esto no es nada nuevo, pero cada vez más chefs están experimentando con algunos aromas y sabores que explotan, al menos en parte, al quemar algunos ingredientes o partes del plato. En resumen: con conocimiento de causa, los maestros de la cocina pueden explotar a su favor algo que en otros se considera un mero error.
En algunas recetas, el fuego vivo se usa para liberar aromas y sabores que de otro modo serían difíciles de obtener, teniendo cuidado siempre de no servir un plato con partes no comestibles, o advirtiendo a los comensales de retirarlos. Un ejemplo es la Coliflor al ámbar -en la imagen de arriba- del chef Josiah Citrin, que trabaja en Los Ángeles: las hojas exteriores están quemadas y no se comen, pero el interior está perfectamente cocinado en los propios jugos del vegetal, obteniendo una consistencia y un sabor perfectos.
Por otro lado, la chef Gabriela Cámara, es una amante de las tradiciones mexicanas y uno de sus platos más famosos es el asado de boniato, servido con la piel completamente quemada, que tampoco se come, se deshecha. Sin embargo, el sabor que tiene el tubérculo al final de la preparación es inconfundible, con esa amargura amarga típica de un alimento chamuscado. De acuerdo con el chef, los humanos hemos evolucionado para que no nos guste la amargura, una señal que nos avisa de una sustancia peligrosa, pero cuando usas estas notas con conocimiento y desde la experiencia obtienes resultados excelentes.
