¿Cuál es la reacción de Maillard?
¿Sabes cuál es la reacción de Maillard? El nombre puede sonarte a nuevo, pero te podemos garantizar que lo has tenido ante tus ojos varias veces a lo largo de tu vida: ¿sabes cuándo el pan comienza a coger ese color dorado típico, o cuando la cebolla se oscurece en la sartén, o la mantequilla que se convierte en beurre noisette? Pues esta es precisamente la reacción de Maillard.
Maillard entre proteínas y azúcares
Casi sin excepción, se considera la reacción química más importante en la cocina. Y, de hecho, es fácil de entender por qué si piensas que cualquier alimento que se dora con la cocina, es casi exclusivamente gracias a este proceso. Esta reacción establece que a altas temperaturas (entre 120° y 140°, para entendernos) algunos azúcares reaccionan con proteínas desnaturalizadas por el calor.
Tomemos como ejemplo la carne: los cortes de carne de ternera ya contienen suficiente azúcar para que la reacción ocurra durante la cocción, mientras que no sucede lo mismo con otros animales. En este caso, podríamos optar por un adobo, que tiene la doble ventaja de aromatizar la carne y agregar los ingredientes químicos necesarios para que la reacción tenga lugar. Porque sí, la carne cruda no contiene las sustancias que conformarán la costra pardusca.
Louis-Camille Maillard descubrió que a ciertos «bloques» moleculares -como azúcares simples y proteínas- les gustaba reaccionar juntos. Y a través de esta reacción se forman cientos de compuestos llamados aromáticos, responsables de esa deliciosa fragancia que a día de hoy identificamos como carne asada. La pregunta es obviamente más complicada: no todos los azúcares funcionan de la misma manera y aún hoy a los científicos les quedan por descubrir todos los compuestos liberados por la reacción de Maillard. Seguramente este sea uno de esos casos en los que la química encuentra una excelente aplicación en la cocina.
