Street food: una necesidad atemporal y sin límites

Perderse por cualquier callejuela atraído por los aromas más dispares, doblar una esquina y que de repente te encuentres frente a un quiosquito, simple y frugal, detrás del cual asoma un individuo que no da abasto tratando de mezclar, escaldar, decorar y rellenar deliciosos manjares. ¿Estamos hablando de la Roma de los primeros emperadores? ¿De alguna callejuela del Palermo de hoy? ¿O quizá de Singapur, crisol de culturas asiáticas? En todo el mundo, desde que existen los primeros asentamientos urbanos, la comida rápida se ha convertido en una necesidad común para todos nosotros, no hay diferencia alguna entre que se consuma en las tabernae de la antigua Pompeya o en uno de los carros que te encuentres en cualquier acera del bullicioso Nueva York.

La cocina de los imperios

No es coincidencia que esta forma de comer sea característica de la «calle» y no se trate simplemente del hecho de comer al aire libre: Es sobre las dicharacheras calles de las ciudades donde la gente coincide, y con ellos las ideas, las palabras y las tradiciones. En las calles se respira la cultura y el olor a pescado frito, si estuvieses en los puertos de la antigua Alejandría, o a menestra y otras delicias culinarias si te encontraras en los callejones de Herculano y Pompeya.
Las primeras formas de Street food han dejado numerosas huellas. En Occidente, y en particular el Imperio Romano se caracterizó por muchos ejemplos de lo que ahora se llama Street food. En Asia, por el contrario, es más difícil conocer sus orígenes. A lo largo de la historia europea, la comida callejera siguió siendo el hilo conductor de las poblaciones urbanas, evolucionando silenciosamente, pasito a pasito, junto con las necesidades de la población.
Un ejemplo de todo esto son los «pâtés» o «pâstés», un montón de ingredientes encerrados en una masita que se vendía en París a jornaleros y mozos, felices de poder disfrutar directamente con las manos de una comida rica sin tener que parar de trabajar. Del mismo modo y casi a la vez, las mesas europeas conocían la pomposidad de los pasteles rellenos con todo tipo de exquisiteces, desde foie gras hasta pichones. Es en esta época cuando nace el nombre de este oficio, el de pastelero, y se sientan las bases para aquellas masitas rellenas de vísceras guisadas, tan típicas en las comidas de los mineros Ingleses de la Revolución Industrial.
Y llegados a este punto comenzamos a vislumbrar una paradoja muy interesante: la comida callejera ha tenido, al menos hasta ahora, una connotación vulgar. Obviamente no era parte de la alimentación de las clases adineradas, ya que carecía de valor. Sin embargo, actualmente es considerada el baluarte de la gastronomía de cada lugar, un producto típico y genuino, todo un símbolo de las recetas tradicionales.

Lo que viene siendo gandules, vagabundos de ciudad, vagos por definición, extremadamente religiosos y una clase social en sí misma que pululaba por el Nápoles del '700 y se quedaban grabados en las mentes de los ricos visitantes europeos que recorrían el Viejo Continente. Después de recaudar algunas monedas, estos pobres espíritus, iban a uno de tantos puestos de «vermicelli» y se compraban un plato de estos fideos que dejaban caer directamente en la boca con sus propias manos. ¡Y aquí están! los primeros platos de pasta «street food» sazonados con manteca de cerdo y queso, ya que el tomate aún no había llegado de las Américas. Y así es también como nace el apodo de «mangiamaccheroni», que significa algo así como «zampamacarrones» en italiano, convirtiéndose en los precursores del estereotipo italiano moderno que hoy conocemos.

El lejano Oriente

Uno contra el otro, apelotonados de manera surrealista en estrechos canales, se encuentran los sempan, embarcaciones fluviales tailandesas, llenas de podredumbre de todo tipo. Entre todos estos destacan algunos cascos cargados de productos varios y barriles, de los cuales las mujeres con el típico sombrero de ala ancha sirven a los clientes a orillas de los estrechos riachuelos. En la ciudad-estado de Singapur, la comida callejera se convierte en una oportunidad para comparar diferentes culturas, como de la India, Malasia o China. Sus calles son un enjambre de coloridos trajes étnicos, cortinas de colores brillantes y aromas agridulces, templos budistas y centros comerciales. Sin olvidar el Street food extremo de ciertas regiones de China, donde los turistas poco acostumbrados a la cultura local, se quedan sin aliento cuando ven a los transeúntes locales comiendo brochetas de caballitos de mar todavía vivos y escorpiones fritos.