¿Qué son los vini passiti?
Para entender qué son los vini passiti debemos partir de la comprensión del principio que subyace en su producción: la deshidratación. El secado es un proceso que permite la deshidratación de los racimos de uva, aumentando así la concentración de azúcares en su interior y actuando como base para la creación de extraordinarios vinos. Pero lo cierto es que no hay una sola manera de hacer que las uvas se deshidraten, y en ello radica el secreto de estos vinos.
Las diferentes técnicas
El secado, o más correctamente la deshidratación, de las uvas es la base de la producción de los vini passiti y se puede llevar a cabo a través de diferentes métodos. La primera distinción que debe hacerse es inherente al lugar donde ocurre la deshidratación: directamente en la cepa o después de la recolección. En el primer caso, las principales técnicas utilizadas son tres: la cosecha tardía, el empleo de hongos y la torsión del pedúnculo.
El primero es el más extendido y establece que las uvas se dejen en la planta más allá del período de maduración completa. Algunos ejemplos excelentes de este método se pueden encontrar en el Moscato di Trani y en el Passito di Pantelleria, que se somete a un proceso de secado tanto en la planta como después de la recolección, dejándola al sol, así como también en el caso particular de los Icewine. La segunda técnica, en cambio, hace uso de la contribución del noble hongo Botrytis Cinerea el cual, secando las uvas, da vida a los peculiares vini muffatti, ,como son los famosos Sauternes franceses y Tokaj húngaros. La técnica de torsión del pedúnculo, por otro lado, proporciona una inducción al secado, debido, de hecho, a la torsión de la línea que une el racimo con la planta. Este último método es cada vez más raro debido a su compleja y costosa implementación
Por otro lado, el hecho de secar la uva una vez han sido recolectadas tiene lugar de manera natural, colgando los racimos o extendiéndolos en esteras y bastidores; o también usando cuartos con control temperatura y humedad. Existen numerosos y prestigiosos ejemplos de vinos elaborados siguiendo este método, entre los que se encuentran los famosos Amarone y Recioto della Valpolicella italianos, cuyas uvas se dejan secar en grandes cajas de madera o plástico que favorecen la aireación y el Sforzato della Valtellina, con el que las uvas se dejan madurar en bastidores especiales. También el delicioso Sciachetrà de Cinque Terre, resultado de la viticultura típica de la zona, el Greco di Bianco o los famosos Vin Santo toscanos, todos ellos elaborados tras secar las uvas en ambientes abiertos o cerrados.
De las uvas passiti se puede obtener vinos dulces, más o menos licorosos, como por ejemplo el Passito di Pantelleria o el Moscato, pero también vinos secos como en el caso del Amarone y el Sforzato. Los passiti son unos de los tipos de vino más fascinantes que se pueden encontrar, gracias a un método de producción de alcance internacional capaz, a través de diferentes técnicas, de dar vida a verdaderas joyas enológicas, cada una con sus propias peculiaridades y con sus momentos para consumirlos.
