¿Por qué el vino sabe a corcho?
La explicación de por qué el vino sabe a corcho es menos obvia de lo que uno se pueda imaginar. No se trata simplemente de que el corcho libere su sabor y su olor cuando entra en contacto con el vino, sino que es el resultado de una reacción química concreta provocada por la presencia de un hongo parásito en el corcho.
Las causas del vino con sabor a corcho
El vino sabe a corcho, fundamentalmente, por la acción del hongo Armillaria mellea, un parásito del alcornoque. Este hongo está presente también en los tapones de corcho y, como producto de su metabolismo secundario, produce una sustancia llamada tricloroanisol. El olor típico causado por la sustancia será el del moho, la humedad o el conocido como olor a "perro mojado". El sabor se alterará y el vino casi siempre será imbebible. Además, la investigación ha demostrado cómo este hongo también es capaz de transformar los clorofenoles, derivados de los pesticidas y conservantes utilizados en el procesamiento de la madera, en cloranisoles, responsables del defecto del vino.
Sin embargo, la Armillaria mellea no es la única causa de que un vino sepa a corcho. Estudios más recientes han demostrado que otros hongos, presentes de forma natural en las bodegas, como el Aspergillus, el Penicillium, el Cladosporium y el Mucor también pueden afectar al corcho. Del mismo modo, las bacterias de tipo bacilo, rodococo y estreptomices. Todos estos organismos son responsables de la producción de compuestos como el tricloroanisol, el pentacloroanisol y el guayacol, que son los causantes del sabor a corcho. Estos hongos y bacterias también son responsables de la presencia de otras sustancias responsables de otros defectos del vino.
Por último, otro elemento que posiblemente cause que el vino sepa a corcho podría ser algún moho presente en el corcho de las botellas almacenadas verticalmente. En este caso, en realidad, se trataría de un "falso sabor a corcho", organolépticamente similar al causado por Armillaria mellea.
