Los orígines de Grana Padano

Mucho se ha hablado ya de la historia y orígenes del Parmigiano Reggiano, uno de los principales quesos típicos italianos. En esta ocasión hablaremos de su primo hermano llegado directamente del Valle de Padana, el Grana Padano, nacido de las expertas manos de los monjes que en aquellos tiempos habían conseguido robar terreno a las marismas, drenando grandes porciones del territorio.

Historia

Como decíamos, se cree que las primeras formas de este queso nacieron en las calderas de los monasterios. Algunas fuentes afirman que tuvo lugar por primera vez en la abadía de Chiaravalle, a pocos kilómetros al sur de Milán, en el año 1134. Inicialmente conocido como caseus vetus (queso viejo), se convirtió en «grana», que en italiano significa ‘pasta’, debido a su consistencia compacta y granular y a la falta de familiaridad de los campesinos con el latín. Los «granas» más renombrados son muchos, los hay que consideran el de la zona de Lodi como uno de los primeros y más valiosos, pero no podemos olvidarnos de los milaneses y de los de Piacenza y Mantua. Sin embargo, las historias de Parmigiano y del Grana, no se cruzarán hasta el año 1951, cuando se firma una «convención» en Stresa en la que se hacía una clara distinción entre el queso de «Grana Lodigiano» y el «Parmigiano Reggiano». No obstante, no será hasta 1996 cuando la Comunidad Europea otorgue el reconocimiento de DOP (denominación de origen protegida) al Grana, convirtiéndolo así en el queso más vendido del mundo con esta certificación.

Dejaremos para otro momento el asunto de aclarar la diferencia entre Parmesano y Grana, hablando de sus técnicas de procesamiento, pero hay una cosa que podemos dejar clara ya: la primera diferencia radica en la alimentación de las vacas. El área de producción del Grana Padano es muy amplia, y más amplia aún es la zona en la que se puede adquirir la leche, que se extiende a Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice y Trodena, en la provincia de Bolzano. Tanto la alimentación del ganado como el área de producción vienen determinada por la normativa del consorcio, y en general se basa en alimentos producidos en plantaciones agrícolas dentro del mismo territorio. Las catorce páginas del documento contienen todos los puntos que hacen que el queso Grana Padano sea un subproducto, y es precisamente la alimentación uno de los puntos en los que se apoyan: «La base de la alimentación de las vacas lecheras está constituida por forrajes verdes o conservados y se aplica a las vacas lactantes, a las vacas agotadas y a las terneras de más de 7 meses. [...] En la ración diaria al menos un 50 % del extracto seco debe ser aportado por forrajes cuya relación forrajes/piensos no sea inferior a 1, en relación con el extracto seco. Al menos un 75 % del extracto seco de los forrajes de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos en el territorio de producción de la leche, tal y como se establece en el art. 3.»

¿Y entonces el Parmesano? La dieta de las vacas dedicadas a la producción de leche para este queso es un poco más restrictiva, ya que no contempla la posibilidad de utilizar ensilado, es decir, pasto preservado en silos. Este último punto le permite a este pariente lejano del Grana evitar el uso de conservantes, los cuales sí estarían permitidos en la producción del Grana Padano, ya que utilizan la lisozima.