¿La carne de cerdo es roja o blanca?
Científicamente hablando, la carne de cerdo es roja, entre otras cosas porque hay una mayor concentración de mioglobina, que le da su color rojo, en la carne de cerdo que en la de ave.
En la cocina, sin embargo, la tradición considera la carne de cerdo como carne blanca por su color claro antes y después de la cocción.
Las diferencias entre la carne roja y la blanca
La diferencia más visible entre la carne roja y la carne blanca es, obviamente, el color. Se determina por la cantidad de mioglobina presente en el músculo del animal. En la carne, de hecho, la mioglobina es el principal pigmento responsable del color.
La mioglobina produce un color rojo brillante cuando entra en contacto con el oxígeno y en la carne roja el contenido de mioglobina es mayor que en el de la carne blanca.
Sin embargo, hay otros factores que también pueden influir en el color de la carne, como la edad, la especie, el sexo, la dieta y el nivel de actividad del animal.
Por ejemplo, los músculos entrenados tienen una mayor concentración de mioglobina porque necesitan más oxígeno para trabajar. Esto significa que la carne resultante será más oscura y de un rojo más intenso.
Los métodos de envasado y procesamiento también pueden provocar cambios en el color de la carne.
El color superficial óptimo de la carne cruda de vacuno, cordero, cerdo y ternera debe ser rojo cereza, rojo cereza oscuro, rosa grisáceo y rosa pálido, respectivamente.
La carne de cerdo es carne roja para la ciencia.
Según la comunidad científica y las autoridades alimentarias, la carne de cerdo se clasifica como carne roja. Esto se debe principalmente a que la carne de cerdo contiene más mioglobina que la de las aves. En segundo lugar, el cerdo se clasifica como ganado junto con la carne de vacuno, cordero y ternera, y todo el ganado se considera carne roja.
Según la tradición, el término carne blanca se refiere a la carne de color pálido antes y después de la cocción. Por lo tanto, en cocina, la carne de cerdo se clasifica como carne blanca.
Por lo tanto, aunque la tradición culinaria considera la carne de cerdo como carne blanca, es científicamente roja porque tiene más mioglobina que la de las aves.
Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, algunos cortes magros de cerdo son similares a los de pollo.
