Judías verdes, ¿se pueden comer crudas?
Tiempo de verano y de judías verdes, verduras finas y crujientes con pequeñas semillas dentro de una vaina, llegan a las mesas. Normalmente se comen cocidas, pero ¿se pueden comer crudas también? Los datos sugieren que las judías verdes crudas podrían ser tóxicas, pero se plantea la cuestión sobre la pérdida de nutrientes de las judías verdes cocidas.
Judías verdes crudas, mejor evitarlas.
Las judías verdes crudas contienen lectinas, una proteína que funciona como un antifúngico e insecticida natural para las plantas.
Las lectinas son resistentes a las enzimas digestivas y se fijan a la superficie de las células del sistema digestivo, causando síntomas como náuseas, diarrea, vómitos e hinchazón cuando se consumen en grandes cantidades. También pueden dañar las células intestinales y afectar a las bacterias benignas del intestino. También interfieren con la digestión y la absorción de nutrientes.
No todos los tipos de judías verdes contienen la misma cantidad de lectina y, por lo tanto, algunas judías verdes son menos tóxicas que otras.
Ventajas de cocinar judías verdes
La cocción de las judías verdes crudas puede provocar una pérdida de nutrientes, por ejemplo, al reducir el contenido de ciertas vitaminas solubles en el agua, como el folato y la vitamina C, que ayudan a prevenir defectos de nacimiento y los daños celulares.
Sin embargo, la cocción ofrece muchos beneficios, como la mejora del sabor, la digestibilidad y el aumento de la biodisponibilidad de diversos compuestos vegetales beneficiosos.
Además, la mayoría de las lectinas presentes en las judías verdes crudas se inactivan cuando se hierven.
Por otra parte, las investigaciones demuestran que la cocción de judías verdes crudas puede aumentar el contenido de antioxidantes que protegen las células de las moléculas inestables llamadas radicales libres, cuyos altos niveles pueden aumentar el riesgo de enfermedades.
Por lo tanto, después de quitar los extremos de las judías verdes crudas y lavarlas, antes de comerlas es bueno hervirlas en agua o al vapor.
Puede reducir el contenido de algunas vitaminas, pero aumentará los niveles de antioxidantes como los carotenoides e isoflavonas, hará que las lectinas sean perjudiciales y mejorará el sabor y la digestibilidad.
Las judías verdes son estupendas para comerlas solas o en ensaladas de verano y también fritas con puré de tomate.
