Carne de Kobe, la carne japonesa más preciada
La carne de vacuno de Kobe es un bovino de la familia Wagyu, nombre derivado del japonés «wa» (Japón) y «gyu» (bovino). Entre las diversas razas de esta familia encontramos las de Mishima, Matsusaka, Omi y Sanda, que toman su nombre de las áreas de Japón donde se producen. Las vacas de las que proviene la carne de Kobe en concreto, tienen un pelaje negro intenso, típico de la raza Tajima.
Inicialmente en Japón, la gente no consumía esta carne por razones relacionadas con creencias religiosas. Sin embargo, un general japonés pensó que su consumo fortalecería a sus soldados, y esto con el tiempo conllevó que el Kobe se empleara como alimento y no solo como fuerza de trabajo en los campos. Los primeros escritos en los que encontramos indicios de una selección de carne de res datan de 1830. Inicialmente, se produjeron razas cruzadas entre especies de todo el mundo: Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Aberdeen Angus, Ayrshire, Corea, Frisia y Simmental. Posteriormente, teniendo en cuenta el elevado número de cruces realizados, se decidió prohibir los cruces con razas extranjeras.
Porqué vale tanto
La carne de Kobe o las de sus hermanas negras son muy codiciadas en todo el mundo. La peculiaridad de esta carne, con su aspecto fuertemente veteado, es la gran cantidad de grasas insaturadas en el marmoleado que determina su aspecto. Precisamente por su composición es muy sabrosa y tierna, produciendo la típica de que impresión de que «se derrite en la boca». El precio puede variar entre 1.000€/kg, para la más preciada, hasta los 100€/kg para la que está menos marmoleada.
Esta carne de vacuno nace y crece en granjas altamente controladas y con ciertas características no muy comunes para la cría de ganado. Existe una leyenda según la cual se masajea al ganado con Sake para ayudar a la correcta distribución de las grasas y se les alimenta con cerveza para dar a su carne un sabor único. En cuanto a los masajes, en efecto a estas vacas se les cepilla regularmente, pero esencialmente por un problema de higiene y no como un tratamiento corporal para que su carne asuma ciertas características. Aunque el alto contenido calórico de los cereales que consumen es ciertamente decisivo para la calidad de esta carne, el secreto parece estar en el ejercicio físico limitado que realizan.
Características de un «Kobe»
La carne Kobe se cría durante todo el año gracias a las posibilidades de reproducción que ofrece la inseminación artificial; alrededor de los 2-3 meses se lleva a cabo el destete de los terneros, que posteriormente serán comercializados a los 10. Sin embargo, al ser una marca registrada, para ser definida como «Kobe» debe presentar ciertas características. En la fuente conocida y consultada por todos, Wikipedia, encontramos una lista completa de estos requisitos:
- Pertenecen a la raza bovina de Tajima y nacer en la prefectura de Hyogo
- El criador debe ser parte de la federación de la prefectura de Hyogo
- Debe ser una vaca virgen o un macho castrado.
- Debe ser sacrificado en el matadero de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyogo.
- Debe tener un índice de marmoleado de nivel 6 o superior
- El peso bruto de la carne debe ser de 470 kilogramos o menos.
