Barbacoa de carbón vs barbacoa de gas
El desafío entre las barbacoas de carbón y las de gas se reabre cada verano, y los hinchas de ambos bandos aseguran que la suya es mejor que la otra. Sin embargo, recientemente la ciencia podría haber dado una respuesta definitiva a esta pregunta, revelando que el secreto del éxito de una buena parrilla reside en la química.
Barbacoa al carbón
Las diferencias entre las barbacoas de carbón y de gas son numerosas, aunque a menudo se reducen a un aspecto práctico. Según Gavin Sacks, profesor asociado de ciencias de la alimentación de la Universidad de Cornell, la respuesta a esta pregunta, al menos desde el punto de vista gustativo, se reduciría a una cuestión química.
Hay muchas transformaciones moleculares que se producen en la carne cuando se cocina, se haga o no en la parrilla. El calor provoca cambios químicos entre proteínas, azúcares y grasas, siendo un ejemplo emblemático la reacción de Maillard. El rasgo característico de la cocción con carbón es la combustión de la leña, que obviamente falta en la barbacoa de gas.
Hay una molécula en particular, el guayacol, que nuestro cerebro asocia habitualmente al beicon. Se libera cuando la lignina, presente en el carbón, se somete a un fuerte calor, desprendiendo un aroma ahumado y especiado. Cocinar dos filetes idénticos, a la misma temperatura, en una barbacoa de carbón y otra de gas, producirá dos resultados diferentes.
Barbacoa a gas
Sin embargo, en el desafío entre las barbacoas de carbón y las de gas, el sabor no es el único parámetro que hay que tener en cuenta. Uno de los aspectos más valorados de la versión a gas, de hecho, es su practicidad, una variable que para algunas personas puede ser muy importante.
Otro aspecto a tener en cuenta es el mayor control de la temperatura: en una barbacoa de gas se puede dosificar el calor con mayor precisión, sobre todo si, en lugar de una parrilla común, se utiliza una plancha. Sin embargo, hay que prestar atención, ya que las parrillas a gas pueden calentar los alimentos demasiado rápido y corren el riesgo de quemarse.
Por último, pero no menos importante, está la cuestión de los olores: a diferencia de la barbacoa de carbón, la barbacoa de gas produce mucho menos humo. Como hemos dicho anteriormente, esto puede ser una desventaja desde el punto de vista del sabor, pero desde el punto de vista de la utilización, la barbacoa de gas es imbatible.
