Dal mare al vasetto, il viaggio delle alici

Sicuramente un barattolo di acciughe o alici tra le nostre provviste casalinghe è sempre presente, ma vi siete mai chiesti cosa si cela dietro quella graziosa scatoletta in vetro o alluminio?

Conosciuto come l’alimento dei poveri, la sua diffusione ha origini abbastanza lontane. In particolar modo la commercializzazione dei cibi in scatola è nata in seguito all’esigenza di far arrivare il pesce, materia prima ricercata, in tutte quelle località lontane dal mare. I tempi di trasporto erano molto lunghi e richiedevano l’utilizzo dispendioso di grandi quantità di ghiaccio, allora si scoprì questo metodo funzionale per mantenere la qualità e l’integrità degli alimenti più a lungo: la conservazione sotto sale.

Le cinque fasi del processo industriale

La produzione industriale può sembrar semplice, ma in realtà richiede molti passaggi, soprattutto per quanto riguarda le aziende che vogliono adottare un metodo artigianale che garantisca un ottima qualità del prodotto finale. In sintesi, cercano di avvicinarsi al sapore autentico di quelle fatte in casa dalle nostre amate nonne.

La pesca, l’inizio della produzione

Tutto ha inizio dalla pesca e il metodo adottato è quello di pesca a cerchio, a discapito di quella a strascico: è un tipo di pesca sostenibile per l’ecosistema, e utile per il mantenimento dell’integrità delle acciughe nel momento in cui andranno sottoposte alla lavorazione. Quando il pesce arriva nello stabilimento si effettuano vari controlli sulla qualità della materia prima.

In primis si verificano la temperatura (ogni dieci chili di pesce ci sono due chili di ghiaccio pesati), che deve essere sempre al di sotto degli otto gradi, e i livelli di istamina presente. Questa è una sostanza altamente tossica per l’uomo, che si trova soprattutto tra la categoria dei pesci a carni rosse come alici, sardine o tonno e si sviluppa a causa di una cattiva conservazione degli alimenti.

La mansione delle donne: la pulizia del pesce

Il processo di lavorazione inizia con la scapatura, ovvero l’eliminazione della teste e l’eviscerazione dell’acciuga,attività svolta esclusivamente dalle donne. Dopo aver creato delle mazzette di pesce con il sale, processo simile all’infarinatura di una polpettina, vengono sistemate all’interno di un fusto di legno con le teste rivolte verso l’esterno.

Un passaggio chiave: la maturazione del salato

La fase più delicata è quella che prende il nome di «maturazione del salato», in cui viene controllato il dosaggio delle presse e le temperature, in funzione delle caratteristiche del pesce - come l'origine - e del periodo di pesca. La maturazione varia da un minimo di 3 fino a oltre 12 mesi, a discrezione dell’azienda che le produce. È proprio in questa fase che si sviluppano gli amminoacidi liberi, fondamentali per conferire quel gusto sapido tipico delle acciughe.

Le carni in questa fase passano da un colore grigiastro a un colore via via più rossastro a causa di una serie di reazioni chimiche che avvengono a livello delle proteine.
Sono fondamentali i controlli sullo stato di maturazione del prodotto, e ancora di più le attività di manutenzione sul dosaggio del sale. Quest'ultimo in Italia, va sottolineato, viene impiegato con molta più parsimonia rispetto ad altri produttori stranieri.

Pressatura e perdita di volume

Vi siete mai chiesti quante acciughe fresche debbano essere impiegate per comporre una confezione da 90 gr, acquistata al supermercato?
La parte sopra del barile, chiamata colletto, in cui si trovano le alici, è sottoposta a forti pressioni, esercitate da una pressa, che permette l’eliminazione di acqua e sostanza grassa. Durante questo passaggio si ha una diminuzione del peso in maniera sostanziale: da un 1 kg di pesce si arriva a 250g circa. Ecco perché l’assunzione di piccole quantità di cibi in scatola è sufficiente a conferire al nostro organismo il giusto apporto di proteine.

La fine del viaggio

Il lavaggio del pesce è il passaggio che precede la fine del processo di lavorazione, infatti dopo la pressatura, effettuata a dovere, ed ulteriori controlli sulla quantità di istamina: le acciughe sono pronte alla lavatura, che viene effettuata con soluzione di salamoia satura, in quanto l’uso di sola acqua è sconsigliato. Durante questa fase assorbono molto liquido, che viene eliminato in seguito, con la centrifugazione.

Finalmente, pronte per finire in scatola le acciughe vengono filettate e porzionate. I vasetti vengono chiusi, controllati ancora una volta per quanto riguarda le condizioni igienico-sanitarie e successivamente vengono etichettati. Si accerta dell’assenza di eventuali residui di ossigeno sulla saldatura e sulla camera di pressione della scatola, dell’assenza quindi di eventuali microrganismi o perdite di aria. Detto questo, fuori dallo stabilimento, le nostre alici iniziano il loro ultimo percorso, pronte per entrare nelle nostre dispense ed essere gustate! Per proseguire con l'argomento vi consigliamo la lettura con qualche curiosità sulle proprietà delle alici.

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